El Pez Volador, el icónico restaurante que hizo historia en Guayaquil

Angélica Cujilán, dueña de esta picantería guayaquileña, comenzó en el portal de su casa y ganó fama tras la visita del chef Anthony Bourdain. Su sazón va más allá de la cocina.

En una esquina de las calles Aguirre y José Mascote, en el centro de Guayaquil, vivía Angélica Cujilán. Era 1983 y Angélica tenía 25 años; ya era mamá. "No tenía un trabajo fijo y tenía muchas necesidades, además a mi hija Alexandra la tenía que dejar en una guardería y yo sufría mucho". En esa incertidumbre de un día ir a trabajar y otro no, un amigo le pidió que le cuidara su negocio porque se iba de viaje. El negocio era una picantería. "Le echaba un "ojito" como decimos".

Poco después, ya sin empleo y cansada de no tener algo seguro, sacó una estufa portatil al portal de su casa y preparó encebollados. "Solo me alcanzaban para servir 10 porciones y todas se acabaron al instante con un cliente".

$!Angélica en su anterior local, donde recibió al chef Anthony Bourdain. A partir de allí, reconoce que los clientes no pararon de visitarla.

Ese cliente era el periodista Pablo Hanníbal Vela, conocido como "El Rey de la Cantera", quien vivía en el barrio. "Vino con algunas personas y se comieron todo. Él me dijo que estaba delicioso, que debía preparar más. De hecho bautizó mi restaurante como 'El Pez Volador' porque cuando probó la comida se acordó de un arquero (Helinho, quien jugó en Barcelona) que tenía ese sobrenombre".

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"El Rey de la Cantera" no fue el único que se enamoró de la sazón de esta milagreña, que la heredó de su abuela y su padre. En 2012, el famoso chef y presentador de televisión Anthony Bourdain visitó su local atraído por la fama del encebollado.

"Me dijeron que había un "gringito" allí con unas cámaras para grabar en el local porque le habían dicho que era el mejor encebollado de la ciudad". Angélica dice que nunca lo volvió a ver, pero que ese empujón fue clave.

Dos años después, en la Feria Raíces, El Pez Volador ganó la Estrella de Oro, compitiendo contra más de 600 huecas. "Cuando nos nombraron, no sabía para dónde correr de la felicidad. Había que subir a la tarima para la premiación y hasta me caí de la escalera", recuerda entre risas.

$!Angélica sirviendo un platillo denominado 'bandera'. En su menú hay humitas, bollos, cazuela, guatita, entre otros.

Desde allí 'El Pez Volador' no ha parado de crecer. Hoy el menú va mucho más allá del encebollado: humita, bollo, cazuela, guatita, ceviche de concha y camarón... También abrieron sucursales en Guayaquil, en la zona de la vía a la Costa y otro local en el centro de la ciudad, además de tener uno en Santa Cruz (Islas Galápagos) y uno en Samborondón, que es el siguiente proyecto.

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No son franquicias, sino que son negocios que abrieron sus familiares. "He rechazado ofertas para hacerlo franquicia. Prefiero que el negocio siga siendo un patrimonio de mi familia. El cliente satisfecho siempre vuelve y trae más clientes, y en eso soy muy detallista: yo atiendo a los clientes en el local, ya sé qué les gusta, cómo les gusta. Así se los debe tratar”.

Su éxito no sólo lo mide en platos vendidos (en un día de feriado puede superar hasta 700 encebollados), sino en los sueños cumplidos: educar a sus cuatro hijos, viajar por primera vez al extranjero y perpetuar la tradición familiar aprendida de su padre y su abuela.

$!Angélica junto a Bernard Fougeres (+), quien fue un reconocido personaje de la televisión que, además, era crítico gastronómico.

Ese vínculo y esfuerzo familiar que inicia todos los días a las cinco de la mañana, cuando empiezan a preparar todo. Tres horas después ya empiezan a recibir a sus primeros clientes y no paran hasta las tres de la tarde.

Actualmente 'El Pez Volador' forma parte de una iniciativa de la Alianza para el Emprendimiento y la Innovación (AEI). Ellos crearon el proyecto 'Aquí Es', que es un sello de calidad gastronómico que evidencia que ese establecimiento potencia la innovación y la creatividad de la cocina ecuatoriana. Con esto buscan fortalecer las habilidades técnicas, comerciales y de marketing, de quienes lideran esos negocios.

Con su sazón intacta y su trato cercano, 'El Pez Volador' es hoy mucho más que un local: es un pedazo de historia guayaquileña que nació en el portal de un edificio y que, por la perseverancia familiar, se convirtió en un símbolo de la gastronomía ecuatoriana.