Los ecuatorianos consumen cada vez más verde. ¿Qué está impulsando este repunte?
Del todo el verde que se produce en el país, el 60% va para el consumo local, mientras que el 30% se exporta.
El verde es un alimento básico dentro de la canasta de los ecuatorianos. Su sabor, costo y versatilidad lo han convertido en el protagonista de desayunos, almuerzos y meriendas. En los últimos tres años, su consumo se incrementó en un 20% y hoy en día llega a los 40 kilogramos al año por persona, según cifras de la Asociación de Exportadores de Plátano (Asoexpla).
Este alimento, además de aportar energía, contribuye a la saciedad, lo que lo hace ideal para jornadas laborales largas o trabajos físicos intensos. Su versatilidad permite también prepararlo de muchas formas: bolones, patacones, tigrillos, bollos, cazuelas, empanadas y más.
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Alexandra Martillo, directora ejecutiva de la Escuela Culinaria de las Américas (ECA), señala que esta característica lo ha hecho popular en el desarrollo de negocios gastronómicos. De sus aulas, por ejemplo, han surgido propuestas innovadoras, como conos para rellenar con moro, coladas o pizza a base de plátano.
“El verde es un ingrediente con alma local, que conecta con los comensales. Es un producto que los chefs y futuros emprendedores están usando mucho. En los últimos años hay un claro incremento de restaurantes y emprendimientos en Guayaquil que han decidido especializarse, total o parcialmente, en el uso de este producto como ingrediente central”, manifiesta.
Eduardo Manrique, presidente de la Asoexpla, afirma que esta demanda interna ha incrementado el número de actores en la cadena platanera.
Aunque este tipo de musácea ya tiene un lugar privilegiado en la cocina ecuatoriana, Martillo hace hincapié en que se requiere elevar sus preparaciones a otro nivel culinario y cultural, ya sea a través de recetarios formales; con técnicas estandarizadas; investigación sobre sus variedades, sus propiedades y mejor uso según el punto de madurez; así como su uso en técnicas más refinadas como: sous-vide, deshidratación, emulsiones, fermentación y esferificación y la incursión en repostería, panadería y coctelería, donde aún es subutilizado.
“Los eventos y concursos temáticos son espacios donde se puede mostrar el potencial del verde para crear tendencia y conectar a productores, cocineros y consumidores”, resalta.
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Exportaciones de plátano
Actualmente, del 100% del verde que se produce en el país, el 60% va para el consumo local, mientras que el 30% se exporta. El oro verde ecuatoriano es codiciado a nivel internacional, en Estados Unidos, Chile, Colombia, Unión Europea y Reino Unido.
En el 2024, las exportaciones acumuladas de plátano fresco alcanzaron los 12.20 millones de cajas, mientras que las de procesado fueron de 43.99 millones de toneladas, entre las que se destacaron rebanadas, chips, patacones y chifles.
Pero si bien el sector parece vivir un auge, la producción actual de esta musácea no alcanza para cubrir la demanda por la baja productividad. Manrique explica que esto se da por la escasa tecnificación, la falta de recursos y la reducción de las plantaciones plataneras debido a las inundaciones y enfermedades como el Moko y la Sigatoka Negra.
El representante de Asoexpla resalta que es necesario aprovechar el boom platanero que atraviesa Ecuador. Para ello, presentó una petición formal al Ministerio de Agricultura para establecer una hoja de ruta que fomente la siembra del verde, la tecnifique y ofrezca líneas de crédito a pequeños y medianos productores.
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