Día de la Gastronomía Sostenible: ¿qué es y dónde encontrarla en Ecuador?
La gastronomía sostenible es una cocina que toma en cuenta el origen de sus ingredientes, cómo se cultivan y su recorrido hasta llegar a los comensales. En Ecuador esta dinámica avanza a paso lento, pero cada vez más seguro.
Cocinar con ética y respeto. Ese fue el sueño que el guayaquileño Alexis Villacis tenía junto a su madre y que plasmó hace casi seis años en su restaurante Alma Parrilla. De hecho, hasta el nombre del restaurante lleva ese mensaje. En una caminata en Buenos Aires, Argentina, Alexis vio un cuadro que hablaba sobre el alma de las personas y en ese momento tuvo, según él, una revelación.
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Alexis es chef. Vivió y estudió en Europa durante algunos años. De allá trajo la idea de crear un restaurante en Guayaquil que no tenga un menú fijo y que construya platos, según la disponibilidad de los ingredientes y la temporada.
El objetivo es aminorar el impacto ambiental y aprovechar lo que hay para no contribuir a la sobreexplotación de animales o especies vegetales que son difíciles de conseguir dependiendo de la época del año. Esta dinámica es algo que avanza a paso lento en Ecuador, pero que ya está más desarrollado en otros países y que es conocido como gastronomía sostenible. Pero, exactamente ¿de qué se trata?
Naciones Unidas y la Organización de Alimentos y Agricultura (FAO), lo definen como una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan, cómo llegan a los mercados y finalmente a los platos de los comensales.
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Es decir, que los restaurantes como Alma Parrilla no solo deben preocuparse por preparar un buen plato, sino que deben ahorrar recursos y no utilizar ingredientes que son el resultado de la explotación a la naturaleza.
¿El objetivo final? Preparar una comida sin desperdicios, que respete los diferentes hábitats, que sea justo para sus productores y preserva la seguridad alimentaria para que en el futuro no perjudique la salud o el ambiente.
"Así como los doctores tienen un juramento, lo mismo debería suceder con los cocineros. Deberíamos tener ese compromiso de conocer toda la trazabilidad del producto y de capacitar a los colaboradores que son los que manipularán los alimentos", explica María Fernanda Salas, profesora de Artes Culinarias y cocinera ecuatoriana.
COCINA MÁS JUSTA Y RESPONSABLE
Daniel Contreras es otro de los chefs ecuatorianos comprometidos con la sostenibilidad. Creció en Cuenca y después de graduarse del colegio se fue a Suiza para aprender alemán. Sus planes ya estaban escritos: iba a estudiar Electromecánica, pero su historia tuvo un final diferente.
Cuando vivió en el extranjero se enamoró y quedó cautivado de la cultura gastronómica, así que cambió los aparatos electrónicos por una cocina, un gorro y un delantal de chef.
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En 2015 abrió su propio restaurante llamado "Dos Sucres", ubicado en Cuenca y la meta fue clara desde el inicio: evitar preparaciones industriales, trabajar con pequeños productores para conocer la trazabilidad de los ingredientes y hacer "comfort food" utilizando ingredientes locales.
Trabaja junto a dos socios, pero él asegura que la alimentación siempre jugó un papel importante en su vida. “Me crié como vegetariano y aunque no te podría decir que todos los vegetarianos se preocupan, para mi abuela era muy importante la comida y eso nos transmitió a toda la familia.
Otra cosa que me marcó es que en nuestro país los productores son personas que no ganan tanto, mientras que en otros lugares no es así. Sé que el restaurante, quizá, no genere un cambio significativo pero al menos no impacta más”, explica.
De acuerdo a informes de la FAO, cuando un restaurante no emplea prácticas de sostenibilidad en sus operaciones, contribuye a la sobrepesca, deforestación, pérdida de biodiversidad y emisión de gases de efecto invernadero causantes del cambio climático.
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Según los expertos consultados, en Ecuador esto sucede porque no se valoran los ingredientes, ya que desde el sector gastronómico están acostumbrados a tener siempre disponibilidad de alimentos sin importar el costo económico o ambiental.
Eso precisamente es algo que Daniel quería evitar en su restaurante, por eso Dos Sucres maneja un menú en rotación y se enfoca mucho en los acompañamientos. Es decir, que las guarniciones principales siempre varían de acuerdo a la disponibilidad de alimentos y compra los animales enteros para asegurarse que no exista ningún desperdicio (utilizan el 100 por ciento de las partes).
Por eso, los protagonistas de su cocina son los proveedores. Dos Sucres todos los martes y sábados organiza un mercadito para que sus pequeños productores aliados comercialicen sus distintas ofertas al público en general.
Unas de las metas dentro de los Objetivos de Desarrollo Sostenible es asegurar la sostenibilidad en los sistemas de producción de alimentos, desarrollar prácticas agrícolas resilientes y duplicar los ingresos de los productores de pequeña escala.
Crear alianzas y evitar la compra a intermediarios que contribuyen con el impacto ambiental, es el camino para que el sector gastronómico aporte su “granito de arroz” en el trabajo de preservar la seguridad alimentaria y la salud presente y futura.
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