Cocina de Galápagos: tres recetas fáciles de pescados y mariscos
Disfruta de la riqueza gastronómica de las islas con estos platos marinos explicados paso a paso. Una propuesta práctica para llevar el toque único del archipiélago a tu cocina.
Ha desarrollado proyectos culinarios de cocina de autor en Santa Cruz, Galápagos, es el Chef Andrés Rolando y trabaja en el Hotel Finch Bay. El profesional describe a la gastronomía de las islas como una cocina responsable ya que, 'Vivimos en un ecosistema frágil y único, por lo que es fundamental ser conscientes del impacto que pueden tener nuestras decisiones culinarias. Esto significa utilizar ingredientes sostenibles, respetar las vedas de pesca y seguir las normativas que protegen el entorno natural'.
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Andrés menciona algunos productos que utiliza en los platos que prepara y que destacan en la cocina local como la pesca fresca, especialmente la langosta de Galápagos y el atún. Cita como otro ingrediente emblemático, al pez brujo, una especie nativa con una textura delicada y un sabor excepcional muy apreciado en la gastronomía de las islas. Comparte algunas recetas de su cocina.
Ceviche de atún
Ingredientes para cuatro porciones:
Preparación: Cortar el atún en cubos pequeños, marinar con cilantro picado, zumo de 3 limones y zumo de jengibre. Mezclar bien y agregar la cebolla picada en brunoise fina, reservar.
Para el mousse de aguacate: Procesar el aguacate en una licuadora con aceite y zumo de 1 limón hasta obtener un puré cremoso, sazonar con sal y pimienta.
Para la salsa roja: Tatemar (quemar) en el fuego los pimientos hasta obtener la piel negra, retirarla cuidadosamente y verter en la licuadora la carne de los vegetales, agregar agua, zumo de 1 de limón y aceite. Después de licuado, pasar por un colador, rectificar sal y pimienta.
Emplatado: En un plato semi hondo, agregar como base la salsa roja y el atún marinado. Utilizando una manga de repostería, poner pequeños puntos de mousse de aguacate y cebolla roja laminada finamente. Acompañar con chifles y maíz tostado.
Corviches
Ingredientes para cuatro porciones:
Preparación: Para la masa de corviches: rallar un verde y medio, cocinar la mitad restante e incorporarlos con un poco de achiote, sal, pimienta y comino. Amasar todos los ingredientes y formar los corviches (la forma deseada), realizar una fritura profunda y freírlos a una temperatura de 160 grados C durante 10 minutos. Reservar.
Para el tartar de atún: mezclar el atún fresco picado en cubos pequeños, cebolla finamente picada, cilantro picado, pasta de maní, mayonesa y zumo de limón. Mezclar todo rectificando el sabor con sal y pimienta.
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Emplatado: Colocar el tartar de atún con maní sobre los corviches, terminar añadiendo mousse de aguacate.
Langosta de Galápagos
Ingredientes para una porción:
Preparación: Limpiar la cola de langosta y sazonar con sal y pimienta. En una sartén caliente, sellar de ambos lados, agregar la mantequilla y bañar con ella la langosta. Terminar la cocción en el horno a 189 grados C, hasta obtener una temperatura interna de 67 grados C. En la misma sartén, agregar el vino blanco y zumo de limón, poner cubos de mantequilla fría y mezclar hasta obtener una emulsión.
Para los vegetales: sazonarlos con sal y pimienta y sellarlos en una sartén hasta obtener un color dorado. Retirarlos y terminar su cocción en el horno.
Emplatado: Cortar finas rodajas de langosta, bañarla con la salsa de mantequilla y colocar los vegetales a un lado.