Cocina de la Costa: Cuatro recetas tradicionales de mariscos para preparar en casa

A veces las historias más ricas se cuecen a orillas del mar, en una pequeña comunidad donde uno que otro turista la descubre y se convierte en un punto gastronómico imperdible. Esto es lo que pasó con Casa del Cacique, un pequeño restaurante de Engabao, donde la cocina de la costa ecuatoriana destaca por su frescura y sazón.

Para Cenet Borja y Kleber Villegas, quienes lideran el lugar, su éxito actual no se entiende sin recordar aquella "cabañita rústica" de caña y cade que levantaron en el 2011 llamada el Sabor Manabita.

Lo que cambió fue que tras la pandemia su hija mayor, Evelyn Villegas, una joven emprendedora, decidió hacer crecer el negocio y con una visión de mejorar el servicio y atraer mayor turismo a su comuna montó su 'Beach bar' llamado Cócteles del Paraíso e invitó a sus padres a crear un nuevo restaurante que mantuviese la tradición del sabor, pero que invitase a más personas a probar esa cocina con la que creció.

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Lo que no ha cambiado en estos 15 años señala Cenet es el producto fresco del mar y el amor por la cocina. Ella aprendió de su mamá cuando tenía 10 años y subida en un banquito para alcanzar los fogones de leña en su natal Portoviejo, fue donde descubrió los sabores de su herencia manabita. "A mí lo que me motiva es cuando la gente se va contenta y regresa buscándome. Mi éxito es que el turista me recomiende", confiesa Cenet con la calidez de quien cocina por vocación.

Uno de los hitos de su trayectoria fue la creación de un plato que nació de la asociación con otras cocinas de la comuna y las capacitaciones que dio la Prefectura del Guayas en la zona. Con la guía del chef Fortunato Maruri, buscaron un sabor que identificara a Engabao y así nació el arroz engabadeño, nombre que rinde homenaje a la comunidad, y a la que cada cocinero le dio su toque personal y su truquito secreto, nos asegura Cenet.

Ella también nos cuenta que el producto estrella de este lugar es el langostino local y los camarones, que además de su buen tamaño dan un gran sabor a los platos.

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El crecimiento de este restaurante ha sido un esfuerzo de equipo. Mientras Kleber se encarga de la rigurosa selección del marisco —asegurando que solo lo más fresco de Santa Rosa y Engabao llegue a la mesa—, su esposa se encarga de guiar la cocina y sus cinco hijos de alguna u otra forma están involucrados en el negocio y en emprender. Su sueño es que su comunidad se desarrolle y se proyecte al turismo internacional.

Por ello el nombre del local no es casualidad; es un homenaje al Cacique Tumbalá, líder histórico de la región, cuyo monumento custodia el parque de Engabao. Además, el restaurante se ha convertido en un motor de empleo local, capacitando a jóvenes de la zona para ofrecer una atención que Cenet define como la mejor carta de presentación. Esta pareja está convencida que un plato bien servido, la buena sazón y una sonrisa son la clave para que todo el que visite Engabao, quiera volver y como grandes anfitriones no dudaron en compartir más de una receta de sus platos más aplaudidos, aquellos que con solo verlos nos llevan al paraíso.

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Ingredientes (1 porción)

Preparación:

Adobar la corvina, pasar por harina y poner a freír para cocer y encostrar. En una sartén bien caliente sofreír el ajo y agregar el calamar y el camarón. Añadir el vino blanco y dejar reducir

Agregar el bisque, el fondo de pescado y la pasta de tomate. Aumentar las almejas y los mejillones dejar reducir. Incorporar la crema de leche. Rectificar con la sal y la pimienta.

Servir la corvina bañada en la salsa de mariscos y acompañar con sus guarniciones (arroz y patacones) y decorar con hierbita y cebolla caramelizada encima.

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Ingredientes (1 porción)

Preparación:

Adobar los langostinos con sal y el aliño de la casa. Poner a calentar la plancha con un chorrito de aceite y agregar los langostinos. Dejar dorar un poco y agregar la pasta de ajo y la mantequilla.

Agregar el vino blanco y subir la llama para flamear los langostinos. Servir en la plancha y esparcir una pizca de perejil encima y acompañar de sus guarniciones (arroz, patacones y ensalada criolla).

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Ingredientes (1 porción)

Preparación:

Adobar el langostino, pasar por harina y poner a freír a temperatura para cocer, encostrar y reservar. En una sartén bien caliente agregar el achiote, la mantequilla y los vegetales, dejar cocer hasta aclarar la cebolla. Agregar el ron y dejar reducir. Añadir el calamar y dejar cocinar un poco antes de incorporar el camarón y el pulpo.

Agregar el bisque y el fondo de pescado y luego las almejas, los mejillones, la salsa de ostra, la pasta de tomate y el curry. Incorporar el arroz, la consistencia debe ser arroz caldo. Servir junto a los acompañantes (langostinos reservados y maduro frito).

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Ingredientes (1 porción)

Preparación:

Cocinar el camarón en agua con una pizca de sal por unos minutos y retirar en cuanto se tornan rosados. Diluir el maní en agua. Mezclar el camarón, el pescado curtido, el maní diluido y la mostaza.

Agregar el extracto de maracuyá, el mango cortado en cuadritos y la cebolla, el tomate y el pimiento. Añadir unas 4 gotitas de tabasco y rectificar sal y pimienta. Agregar hierbita. Servir acompañado de aguacate y porción de chifles.

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