Pastelería fina: Recetas francesas para deleitar el paladar
La cocina francesa nos ofrece exquisitas propuestas en sal, pero el broche de oro lo ganan los postre. Te dejamos tres recetas para deleitar paladares.
No hay nada más evocador a belleza y calidez que el aroma de un pastel en el horno y el chocolate fundido. Desde hace siglos, la repostería de Francia ha conquistado paladares y corazones en cada rincón del planeta, convirtiéndose en un verdadero símbolo de sofisticación y placer. Y es que no solo se trata de un postre, sino de una experiencia, un suspiro de deleite que nos transporta a las pintorescas calles de París sin estar allí.
Por ello nos adentramos en este universo de dulzura culinaria de la mano del chef Yves Revelli, de la boutique de postres franceses Gourmandises, quien nos compartió sus valiosos consejos y recetas para dominar tres exquisitos clásicos: Pâte Brisée pomme (tarta de manzana), Choux a la creme (profiteroles), y el Mousse de chocolatte (mousse de chocolate). Prepárate para deleitar a tus seres queridos y llenar tu hogar de los aromas y sabores de la mágica pâtisserie francesa.
Tarta de manzana (Pâte brisée)
Ingredientes
Preparación
Para la masa: En un bol presionar la harina con la mantequilla. Diluir la sal con el agua y añadir a la mezcla, seguir presionando hasta que se integre todo. Cuidar de no mezclar demasiado y empezar a dar elasticidad a la masa. Con esto se hace la masa quebrada o Pâte brisée (en francés), cubrir con papel film y dejar 2 horas en refrigeración para que la mantequilla se fije y que sea más fácil estirarla. Una vez estirada, cubrir nuestro molde y cortar los bordes sobrantes, hacer con el mango del cuchillo espacios en el filo de la masa, dando forma de olas. Para que la masa no tenga burbujas se aconseja picar con un tenedor y cerrar los huecos con harina.
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Después se añaden las manzanas previamente peladas y quitadas el corazón, dos de ellas deben rallarse y añadir primero sobre la masa, luego las cortadas en forma de media luna deben cubrir todo el molde.
Para la salsa: En un bol mezclar todos los ingredientes, en el caso de la vainilla, la vaina debe ser abierta y con el cuchillo raspar el néctar y agregar a la salsa. Una vez lista verter en el molde permitiendo que cubra hasta ¾ de las manzanas.
Antes de cocinar la tarta se le añade un poco de canela en polvo. Cocinar entre 35 y 45 minutos a 170° C, si toma demasiado color bajar la temperatura o cubrir el pastel con un papel de cocción. Dejar enfriar y listo para comer con helado de vainilla o solamente así.
Profiteroles o bollitos de crema (Choux a la creme)
Ingredientes
Preparación
Para la masa: Hervir el agua con la margarina, el azúcar y la sal. Agregar la harina y mezclar a fuego lento hasta que la masa se despega de los bordes y se haga una masa compacta. Retirar la masa desecada, ponerla en un bol y agregar los huevos uno a uno a fin de que no se corte la masa. Es importante mezclar bien para obtener una masa lisa.
Sobre moldes de lata engrasada manguear la masa y llevar al horno a 180°C con tiro de aire cerrado y al final de la cocción abrirlo. De la manera que secas la masa, tienes que agregar más o menos huevos. Si agregas demasiados huevos, tu producto será difícil de cocinar, plano.
Si no agregas bastantes huevos, tu producto será pequeño, duro y puede quedarse masa a dentro.
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Para la crema pastelera: Cocinar la leche con una parte del azúcar, mezclar la otra parte de azúcar con la maicena y después mezclar con las yemas. Una vez que hierve la leche verterla poco a poco y batiendo sobre las yemas-azúcar-maicena. Cocinar todo junto hasta que se haga una crema. Una vez terminado este proceso, cubrir la crema con un papel plástico o papel aluminio con el fin que no se cree una fina capa. Se puede también poner un poco de azúcar glas para obtener el mismo resultado.
Para la crema diplomática: Para rellenar los bollitos se crea esta crema mezclando la crema pastelera previamente realiza con crema chantilly y la gelatina hidratada.
Mousse de chocolate con jalea de naranja (Mousse de chocolate)
Ingredientes
Preparación
Para el mousse de chocolate: Batir las yemas en un bol, aparte en un bol de cerámica dejar cocinar en el microonda el agua y el azúcar hasta la temperatura de 110°C. Verter el sirope sobre las yemas y obtener una espuma de yemas que se llama pate a bombe.
Derretir el chocolate hasta que tenga la temperatura de 40°C y verter la mezcla en los huevos.
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Derretir la gelatina con la crema de leche y verter en nuestra mezclar de chocolate y huevos.
Agregar suavemente la crema de leche montada en la mezcla. Rellenar los vasos, dejar enfriar y una vez que ya esté fijo el mousse decorar con la jalea de naranja y frutas a elección.
Para la jalea de naranja: Pelar las naranjas retirando toda la cáscara y la piel blanca puedes ayudarte con un pelador para que sea más fácil. Cuando tengas las naranjas ya peladas cortar por la mitad y retirar todas las semillas, esto depende del tipo de extracto. Cocinar con una parte del azúcar y una vez que hierva, agregar la pectina y el resto de azúcar, mezclar hasta que la pectina espese la jalea de naranja.
