Tres recetas de Montuvia Raíces Ancestrales, el restaurante que lleva el auténtico sabor manaba a Quito

El restaurante Montuvia Raíces Ancestrales, nació en Quito con la idea de transmitir los conocimientos culinarios manabitas de generación en generación. Es así que se juntaron para dar a luz este proyecto sus cuatro socios: Liss Betancourt (estudió Economía, Marketing y Comunicación), Merlin Roussel (graduado en Finanzas y Logística), Valentina Álvarez y Sebastián Revelli (los dos reconocidos chefs), quienes comparten una pasión por la cocina, especialmente por la tradicional manabita.

El restaurante es una experiencia que combina la exquisita gastronomía con la ambientación rústica / elegante, donde destaca un gran horno de leña visto que congrega a todos los cocineros, desde donde preparan platos como: empanadas de verde, ceviches Jipijapa, encocados, cazuelas, tongas, y la famosa cangrejada, para mencionar algunos. Compartimos algunos de sus platillos, algunos de sus ingredientes especiales se encuentran en mercados o en tiendas especializadas.

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Ingredientes:

Preparación: Mezclar la yuca, el queso, el huevo y la hierbita, amasar, cuando esté todo bien mezclado, corregir la sal. Hacer torrejas de 7 cm x 1 cm de grosor y ponerlas a dorar, si es posible en un comal de barro (disco de barro). Aparte, poner a hornear la panceta ahumada a 93 grados C durante 3 horas, luego cortarla en cubitos y mezclarla con el jugo de la cocción. Para emplatar, colocar la tortilla de yuca y montar con los cuadritos de panceta. Decorar con la miel de mucílago, la cebolla y el cebollín picado. Servir al momento.

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Ingredientes para seco de pato:

Preparación del seco: Calentar, preferiblemente en olla de barro, el refrito y sofreír las presas de pato hasta que se doren. Una vez dorado, agregar los tomates cortados en cubos y freírlos hasta que se hagan puré. Agregar el caldo, vino, bouquet garni (atado de las diversas hierbas) condimentos, sal, cáscaras de piña y dejar cocinar a fuego lento durante unas 3 horas.

Ingredientes salsa Jerén de maíz:

Preparación de la salsa Jerén de maíz: Calentar en la olla (de barro si es posible), 1 litro de caldo y las ramas de cilantro. En el otro litro de caldo frío, licuar la harina de maíz e ir agregando esta mezcla en hilo (poco a poco) al primer caldo mientras comienza a hervir. Agregar la panela hecha polvo, la sal, el vino y los demás condimentos. Dejar cocinar hasta que la cuchara napee (punto de cocción o densidad de espesor en el que la cuchara sale limpia). Dejar reposar a baño María, o cerca de la hornilla.

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Ingredientes salsa Gordo de maní:

Preparación de la salsa Gordo de maní: Licuar el maní o disolverlo con la mano con un poco de agua tibia. Colocar en una olla a calentar el refrito e ir agregando en hilo (poco a poco) el maní disuelto. Ponerlo a hervir durante 15 minutos sin dejar de mover para que no se pegue. Añadir las hierbas picadas, el vinagre, el comino, la sal, el agua necesaria para que no esté demasiado espeso, rectificar sabores.

Ingredientes extras:

Preparación final: Colocar sobre 2 pedazos de hojas de plátano de alrededor de 40 a 50 cm, previamente soasadas, una ración de 80 g de arroz cocinado, colocar encima un poco de jeren, 1 cda. gordo de maní, una presa de pato, otra cucharada del gordo de maní, 2 tajadas de maduro frito, humedecer con la salsa del seco de pato, añadir un poco de mix de hierbas y cerrar la tonga como si fuera un regalo. Sellar o amarrar con zapán de plátano cada elaboración y colocarlas en un comal dentro del horno para mantenerlas calientes y que se sienta el sabor a la hoja del plátano.

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Ingredientes base de galleta:

Preparación base de galleta: Tener la mantequilla templada para mezclarla con el azúcar. Después añadir los ingredientes secos y por último el agua hasta formar una masa homogénea. Estirarla en una lámina de 2 cm y colocarla sobre el molde de la tarta. Hornear durante 10 minutos a 180 grados C.

Ingredientes relleno:

Preparación relleno: Tostar el maní con los nibs de cacao. Aparte, realizar un caramelo juntando el azúcar y la panela, cuando esté listo poner el maní y los nibs. Ir agregando el chocolate y la mantequilla, mezclar y continuar incorporando la pasta de maní, huevos, sal y miso de maní (si es necesario agregar un chorrito de agua). Dejar que espese por 2 minutos, mezclar para después verter sobre la base de la tarta. Cocinar por 10 minutos a 180 grados C. Reservar.

Ingredientes cobertura (ganache de mucílago):

Preparación cobertura: Calentar la crema. Aparte, hidratar la gelatina con un poco de agua, mezclarla. Derretir el chocolate con la crema, agregar la gelatina y la miel. Dejar la mezcla en la nevera por 1 día. Poner la mezcla dentro de una manga pastelera y decorar la tarta al gusto.