En Quito, el restaurante 3500 rescata el 'sabor' de la memoria
El amor y la crianza de su abuela fueron el secreto para que Alejandro Huertas se convierta en uno de los chefs más destacados del país. Su cocina de autor, plasmada en su restaurante 3500, es una ofrenda a la cocina ancestral.
Estudio para ser psicólogo, abogado y administrador de empresas, pero en el fondo nunca quiso serlo. En cada una de esas experiencias, no lograba llenar ese vacío en su interior. “Necesitaba innovar, estar a la vanguardia, crear cosas diferentes”, dice Alejandro Huertas, chef y fundador del restaurante 3500, una de las joyas de la gastronomía nacional.
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El giro inesperado llegó como un castigo: después de dejar de estudiar esas carreras universitarias, su madre lo mandó a trabajar a un hotel. Allí, entre fogones y caos, descubrió la fascinación por la cocina. “Ese castigo fue el más lindo que me ha pasado en toda la vida, porque gracias a eso estoy hoy aquí”, dice Huertas.
Sus recuerdos de infancia también fueron determinantes. Criado por su abuela Sonia desde los tres hasta los 18 años, encontró en ella un vínculo afectivo que marcó su visión de la gastronomía.
Con esa mezcla de disciplina y memoria, Huertas comenzó a formarse en cocinas de Ecuador; aprendió de chefs que habían traído conocimientos de Europa. Pero siempre tuvo claro su origen: “Yo soy un cocinero que se hizo en Ecuador. No me hice en Francia, no me hice en Japón. Me hice en Ecuador”.
Esa convicción lo llevó a abrir, en 2017, el primer 3500 (nombre dado por la altura donde se encontraba el lugar), en las cercanías del volcán Antisana, con apenas dos mesas y cuatro bancas recicladas.
Allí, en medio de la precariedad, nació su mayor creatividad. “Entre menos cosas tenía, me volvía más creativo. Donde no hay nada encuentras un montón”. El menú cambiaba casi a diario: locro de papas nativas con ortiga, raviolis de acelga rellena de zapallo, ceviches de trucha. La carencia obligaba a inventar, a trabajar con productores locales y a rescatar saberes tradicionales.
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La pandemia golpeó fuerte. Cerraron el local en el Antisana y resistieron en un pequeño local de Cumbayá con apenas cinco mesas, haciendo envíos a domicilio. Pero las dificultades abrieron puertas: en 2021 se trasladaron al Paseo San Francisco, en Cumbayá, donde consolidaron una propuesta de alta cocina en un espacio poco convencional: un ‘mall’.
Hoy tienen dos locales y un equipo de casi 30 personas. Su cocina de autor se sustenta en el producto local y en la memoria personal y colectiva. No busca replicar recetas tradicionales, sino rendirles homenaje desde otra mirada. “Nuestro menú se llama 'El sabor de la memoria' porque cocinamos lo que hemos probado: de niño, de joven, en los viajes, en las casas, en las huecas. Descomponemos un plato para volver a armarlo con otra perspectiva”. Ejemplo de esa filosofía es su ceviche de concha, chirimoya y uvas verdes: un plato que sorprende.
Alejandro y su marca 3500 son parte del programa ‘Aquí Es’, una iniciativa de la Alianza para el Emprendimiento y la Innovación (AEI), que es un sello de calidad gastronómico que evidencia que ese establecimiento potencia la innovación y la creatividad de la cocina ecuatoriana.
Es que 3500 no es solo un restaurante. Es una historia de disciplina, memoria y creatividad. Demuestra que la carencia puede transformarse en riqueza y que la gastronomía, según él, “es compartir con la gente que tú quieres”.
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