Recetas gourmet inspiradas en Ecuador por un chef formado en cocinas Michelin

Con apenas 20 años de edad, Francisco Gael León, ha hecho realidad el sueño de trabajar en restaurantes europeos que cuentan con estrellas Michelín. Hijo de padres médicos, decide encaminar su profesión hacia la gastronomía, vocación que le ha abierto las puertas a cocinas galardonadas como las del Hotel Storchen en Zürich (1 estrella Michelín) y la del Colonnade del Hotel Mandarin en Lucerna (2 estrellas Michelín), al lado de su mentor Gilad Peled, mano derecha del afamado Gordon Ramsey, chef británico considerado uno de los más reconocidos del mundo gastronómico.

Actualmente Francisco se prepara para realizar una maestría, mientras tanto le han ofrecido un trabajo en el Hotel Mandarin Oriental de Dubai y realizará también una certificación de Master Cuisine en el Cordon Bleu de Perú. En su libro, ‘Ceviche Jipijapa: Tradición, Energía y Alta Cocina’, comparte su receta de deliciosas opciones que puedes preparar en casa.

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Ingredientes para dos porciones:

Preparación: Sellar el lomo entero en una sartén caliente con aceite, ajo y romero. Cocinar por todos los lados hasta dorar bien (2 a 3 minutos por lado). Llevar al horno a 180 grados C durante 8 a 10 minutos (según punto deseado). Dejar reposar 5 minutos antes de cortarlo.

Ingredientes para el jugo:

Preparación: En una olla o sartén, dorar los huesos y vegetales con un poco de aceite. Añadir la pasta de tomate, mezclar y desglasar (agregar líquido a sartén caliente para disolver y recuperar jugos) con el vino tinto. Aumentar el agua o fondo, laurel y hierbas. Cocinar a fuego bajo de 1 a 2 horas. Colar, reducir el líquido hasta que espese ligeramente. Ajustar la sal y la pimienta.

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Ingredientes para los llapingachos:

Preparación: Aplastar las papas hasta hacer un puré espeso. Añadir sal y un chorrito de aceite de achiote. Formar bolitas, aplanarlas y colocar un poco de queso dentro para proceder a cerrarlas formando discos. Cocinarlas en una sartén antiadherente con un poco de aceite hasta dorar los dos lados.

Ingredientes para las zanahorias glaseadas:

Preparación: En una sartén colocar las zanahorias, agua apenas para cubrir, mantequilla, azúcar/miel, sal y pimienta. Cocinar sin tapar hasta que el agua se evapore y las zanahorias queden brillantes y tiernas (de 15 a 20 minutos).

Ingredientes para bizcocho (8 porciones):

Ingredientes para la mezcla de 3 leches:

Ingredientes para el tuile (especie de galleta) para decorar plato:

Preparación del tuile: Mezclar todos los ingredientes en un tazón hasta que quede una masa suave. Dejar reposar de 10 a 15 minutos (opcional). Precalentar el horno a 160 grados C. Con una cuchara, colocar porciones pequeñas sobre el molde elegido en forma de árbol. Hornear de 6 a 8 minutos hasta que los bordes estén dorados.

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Ingredientes para aceite de albahaca:

Preparación del aceite: Blanquear (sumergir) la albahaca (10 segundos en agua hirviendo, luego en agua con hielo). Escurrir bien y secar con papel. Licuar la albahaca con el aceite hasta que quede bien verde y suave. Colar el aceite.

Preparación general - Primer paso (Infusión de menta y albahaca): En una cacerola pequeña calentar una taza de leche entera sin dejar que hierva. Apagar el fuego y añadir las hojas de menta y albahaca. Cubrir y dejar infusionar de 15 a 20 minutos. Colar la leche y reservar.

Segundo paso (Preparar el bizcocho): Precalentar el horno a 180 grados C (350 F). Engrasar y enharinar un molde rectangular (aprox. 22 x 30 cm.). Batir las claras con una pizca de sal hasta que estén a punto de nieve. Agregar el azúcar poco a poco mientras se bate. Incorporar las yemas una a una, luego la vainilla. Tamizar la harina con el polvo de hornear y remover suavemente con movimientos envolventes. Verter la mezcla en el molde y hornear de 25 a 30 minutos o hasta insertar un palillo y que salga limpio. Dejar enfriar unos 10 minutos.

Tercer paso (Mezcla de 3 leches): En un tazón mezclar la leche evaporada, la leche condensada y la leche infusionada con la menta y albahaca de la receta ya elaborada. Añadir la vainilla. Proceder a empapar el bizcocho con esta salsa. Con un tenedor o palillo pinchar la superficie del bizcocho. Verter lentamente la mezcla de las 3 leches sobre el pastel (hacerlo en varias tandas para que absorba bien. Refrigerar al menos 4 horas (idealmente toda la noche). Decorar como muestra la fotografía.