La primera cerveza de América nació en Quito y hoy investigadores lograron “resucitarla” a partir de una astilla
La primera cerveza de América se creó en la capital ecuatoriana en el año 1556; curiosamente, en el convento San Francisco de Quito, pero su producción finalizó en 1970. Nunca se comercializó. 50 años después, un grupo de investigadores logró “resucitar” dicha bebida a partir de una astilla y hoy comparten el trasfondo de catolicismo, culturas secretas y autenticidad que circunda esta bebida primigenia.
La historia de la cerveza en América va de la mano con la evangelización. Habían pasado cerca de 30 años desde la conquista de los españoles al territorio americano. La llegada de misiones evangelizadoras era constante y, entre ellos, arribó a Quito el Fray Jodoco Ricke. Él sembró trigo en Quito para elaborar las hostias para evangelizar, pero vio un problema con los indígenas: bebían mucho.
Fray Jodoco se introdujo mucho en esta nueva cultura. De hecho, en los libros se indica que él aprendió a hablar quechua y generó una buena relación con los locales. Así identificó su debilidad: la chicha.
“La cerveza se convirtió en un proyecto para la evangelización. Los indígenas no iban a dejar de beber chicha, pero él podría introducir una bebida similar: la cerveza”, explica Javier Carvajal, maestro cervecero y docente investigador de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador (PUCE).
De tal forma, Fray Jodoco mezcló los granos europeos (trigo y cebada) con los locales (maíz) para elaborar la cerveza. “Se convertía así en la primera cerveza mestiza del mundo. Se unieron dos culturas en una bebida”, recuerda el investigador.
Para 1556, dentro del Convento San Francisco de Quito, empezó a operar la cervecería. Trajeron de Europa los toneles de roble y la receta se mantuvo por generaciones como una herencia.
Por la conmemoración de los 400 años, las revistas especializadas en cervecería The Brewers Digest y Zymurgy realizaron un reportaje sobre la historia de la primera cerveza del continente americano y visitaron el Convento. Allí, los maestros cerveceros explicaron parte de la receta y mostraron los toneles. Esos artículos sorprendieron a Carvajal, quien decidió emprender su propia investigación.
En 2008, un equipo científico intervino uno de los toneles para analizarlo en el laboratorio. Es decir, tomaron una astilla como muestra. Las levaduras estaban embebidas dentro de la madera, pero con eso era suficiente. “Cada levadura produce 500 químicos diferentes", explica Carvajal.
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“La levadura en dormancia ha apagado sus sistemas de reproducción porque el ambiente se volvió hostil, se secan y cesas sus actividades. A través de la recuperación a escala molecular, las células empiezan a restaurar las paredes y los mecanismos de reproducción del ADN”, agrega Carvajal y menciona que en una semana ya se estaban asentando colonias. "Cuando una levadura funciona, logra dividirse y se tiene el cultivo indefinidamente”.
Si bien en el artículo de la revista The Brewers Digest se mencionaba los ingredientes, la receta seguía siendo escueta. "La genética es el origen de los sabores", señala Carvajal. Por tal razón, a través de procesos de “arqueología cervecera”, el equipo investigador logró dar con el equilibrio organoléptico y jugar con los sabores. Finalmente, la validación llegó a través de un franciscano.
“En el convento San Francisco los sacerdotes bebían cerveza día y noche, era parte de su dieta. Disfrutaban de ese alimento”. El franciscano que la probó reconoció que esa cerveza era igual a la que producían en el Convento.
La cerveza fue patentada con el nombre de Quito 1556 y el equipo de la PUCE se encarga de elaborarla. La planta tiene una capacidad de producción de 7000 botellas al mes. Estas son entregadas como regalo a los invitados de la universidad. “Esta es la importancia de la bioingeniería, que los estudiantes aprenden la ciencia básica, pero también los diseños de producción y comercialización de un producto”, manifiesta Carvajal. La PUCE es la primera universidad del país en ofrecer la carrera de bioingeniería.
De esta manera, la cerveza en América tiene su origen en Quito y su tradición perdurará tanto tiempo como sus levaduras lo permitan.
