Brunch con alma ecuatoriana: 3 recetas originales de la chef Raquel Ochoa
Detrás de ‘Lobo de Bosque’ hay una historia que busca reescribir las recetas clásicas para el brunch o el desayuno, pero con un toque local.
Inspirada en el cuento de Caperucita Roja, la chef Raquel Ochoa creó un espacio donde el lobo y Caperucita son amigos, y donde las recetas de la abuela no se quedan en el pasado, sino que se fusionan con la visión de las nuevas generaciones, mezclando sabores locales e internacionales, ideales para el desayuno y el brunch.
Raquel nos cuenta que ‘Lobo de Bosque’, nació en España, donde restaurantes de chefs ecuatorianos le dieron cabida para presentar sus postres. Luego tras llegar a Ecuador y pasar por las cocinas de Master Chef en el 2021, llegó la oportunidad de crear su propio espacio físico.
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El local, diseñado con ramas que evocan un bosque y sillas de mimbre que remiten a la calidez del hogar de los abuelos, es el escenario de una propuesta donde el brunch con recetas dulces y saladas buscan ser el primer pensamiento del día.
Tigrillo con burrata, bondiola y salsa de pimiento rojo
Ingredientes
Preparación
Hervir el plátano verde en agua hasta que esté suave. Esta técnica permite que la cocción sea más uniforme y que el sabor natural del verde se conserve mejor. En una sartén, derretir la mantequilla y sofreír la cebolla larga con una pizca de sal hasta que esté fragante.
Para formar el tigrillo machacar el verde cocido y mezclarlo con el refrito de mantequilla y cebolla. Agregar queso rallado y perejil picado. Mezclar bien hasta obtener un tigrillo suave y aromático.
Aparte, en una olla, cocinar la bondiola con pimiento rojo, cebolla colorada, ajo, cebolla larga, comino y sal. Cuando esté tierna, desmenuzarla y saltearla en un sartén para intensificar su sabor.
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Para preparar la salsa de pimiento rojo, asar el pimiento rojo en el horno o directamente al fuego hasta que esté suave y jugoso. Luego procesarlo en un mixer con vinagre balsámico, nueces y trozos de pan. Emulsionar hasta obtener una salsa cremosa y ligeramente rústica.
Para el montaje del plato colocar el tigrillo caliente como base del plato. Acompañar con la bondiola salteada. En la parte superior del tigrillo colocar una burrata fresca y coronarla con la salsa de pimiento rojo.
Waffle de choclo con tiras de pechuga de pollo
Ingredientes
Preparación
Preparar la mezcla del waffle, para ello tritura previamente el choclo dulce hasta obtener una textura rústica. En un bol mezcla el choclo triturado con el huevo, la leche, el azúcar y una pizca de sal hasta integrar bien todos los ingredientes. Coloca la mezcla en una wafflera caliente y cocinar hasta que el waffle esté dorado y ligeramente crujiente por fuera, manteniendo una textura suave en el interior.
Aparte prepara el pollo, corta la pechuga de pollo en tiras. Pásalas primero por harina, luego por huevo batido y finalmente por panko para lograr una cobertura crujiente. Coloca las tiras de pollo en el air fryer durante aproximadamente 15 minutos, hasta que estén doradas y bien cocidas.
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Para el montaje del plato coloca el waffle de choclo como base del plato. Sobre él pon las tiras de pechuga de pollo crujiente. Termina con queso rallado y un hilo generoso de miel de maple.
Tostadas francesas de zapallo
Ingredientes
Preparación
Cocina el zapallo en agua hasta que esté suave. Una vez listo, escurrirlo bien para retirar el exceso de agua. Luego prepara la crema, para ello procesa el zapallo cocido en una licuadora hasta obtener una crema suave y homogénea.
Prepara la mezcla para las tostadas, en un bol mezcla el huevo, la leche, el azúcar y la crema de zapallo. Integra bien hasta obtener una mezcla uniforme. Sumerge las rebanadas de pan brioche en la mezcla para que absorban bien el líquido por ambos lados.
Carameliza las tostadas, para ello coloca mantequilla en una sartén, luego espolvorea con azúcar blanca y azúcar morena y coloca el pan para que entre en contacto con el azúcar.
Cocina hasta que se forme una costra caramelizada, luego voltea la tostada y repite el proceso para dorar el otro lado.
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Para el montaje, coloca las tostadas francesas en un plato, acompaña con arándanos frescos y espolvorea con azúcar impalpable. Termina con un hilo de miel de maple.
Raquel Ochoa: De la gestión empresarial a la alta cocina
Aunque Raquel se graduó en Gestión Empresarial y realizó un MBA en Madrid, su verdadera oficina siempre fue la cocina. Su pasión despertó a los 9 años, cuando un accidente doméstico de su mamá la llevó a ella a preparar su primer cordon bleu.
Lo que comenzó como una curiosidad infantil se transformó en una carrera sólida, se especializó en el prestigioso Basque Culinary Center de España, donde perfeccionó técnicas de pastelería y cocina salada.
A diferencia de otros cocineros, Raquel nos cuenta que la inspiración llegó de parte de su papá, quien en uno de esos día que se quedaba con él, le preparó un seco de lengua de vaca, aunque aún era muy pequeña ella recuerda ese plato y la creatividad culinaria de papá, algo que ella heredó.
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En su caso su cocina se define por el respeto al producto local y la innovación técnica, así como una cocina más consciente ya que el 95 % de sus platos se elaboran sin frituras, utilizando procesos de cocción lenta y aire para resaltar sabores naturales.