Historia y curiosidades de la fanesca, un plato milenario que se consume en Semana Santa
Tradicional, mística y deliciosa, son los adjetivos que describen a la fanesca, un plato típico que los ecuatorianos comen en Semana Santa. Está elaborada a base de granos tiernos y pescado seco. Es una receta milenaria, cuyos orígenes se remontan a la época prehispánica.
Alrededor de la fanesca existen diversos relatos sobre su origen. Unos dicen que los españoles trajeron a un chef francés para que creara un plato pesado como penitencia en la cuaresma o que una mujer llamada Juana inventó el plato y por eso al inicio se llamaba Juanesca.
También hay quienes cuentan que el nombre fanesca puede referir al uso de un pescado muy común para los españoles, denominado faneca.
Sin embargo, diversos estudios han concluido en que el tradicional platillo ya existía antes de que lleguen los españoles.
La principal historia se remite a la época prehispánica, cuando se celebraba el Mushuc Nina (fiesta del Fuego Nuevo) y del Paukar Raimy (fiesta del florecimiento). Nuestros ancestros festejaban la cosecha y el nacimiento de los granos tiernos.
“En el contexto del Equinoccio de primavera, la comunidad Kitu Kara preparaba una especie de mazamorra o sopa que llevaba los ingredientes cosechados, pero además calabazas andinas como zapallo o sambo”, relata Miguel Burneo, docente e investigador de Gastronomía de la UDLA, en una publicación de la universidad.
Después llegó la evangelización, en la época colonial. Las tradiciones indígenas y religiosas se unieron. Los españoles introdujeron al plato otros elementos como los lácteos, refritos y el bacalao.
Es entonces cuando se crean simbolismos religiosos ligados a la muerte, pasión y resurrección de Jesucristo, según el catolicismo. Por eso, se piensa que la fanesca representa a los 12 apóstoles o que Judas simboliza los chochos a los cuales hay que purificarlos para que sean parte de la sopa.
Este plato, que usualmente se consume el Viernes Santo, mantiene su esencia milenaria, aunque algunas tradiciones como la de pelar granos han cambiado, por el exhaustivo trabajo que representa.
FORMAS DE PREPARAR
La preparación en Ecuador puede variar de acuerdo a la región. Por ejemplo, en la Sierra usualmente se cocina con leche de bacalao, huevo duro, bolas de masa y queso. Además, algunas familias acompañan la fanesca con el molo (puré de papas), arroz con leche o higos con queso.
Aunque en Azuay es tradicional que usen pepas de zambo en lugar de maní para cocinar la sopa. Así mismo, en otras regiones añaden mote y las achogchas.
En la provincia de El Oro, algunos conocen este plato como ‘Marinera’, porque la materia prima está basada en productos del mar: mariscos, palmito y variedad de ajíes que abundan en esta zona.
En la provincia del Guayas, hay personas que prefieren emplear lenteja o garbanzo y licuar los chochos. Mientras que en Esmeraldas suelen reemplazar al bacalao por curtido de concha, además, utilizan leche de coco y camarones.
