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Tres recetas del Mejor Restaurante de Ecuador, según los World Culinary Awards

La constante renovación y compromiso con nuestras raíces culturales motivan a los chefs Carlos y Juan Sebastián Gallardo para actualizar sus técnicas culinarias y continuar conquistando paladares a nivel nacional e internacional.

5 febrero 2025 - Cocina

En el reciente World Culinary Awards celebrado en Dubai el Laboratorio Gastronómico de Uniandes, el Zero Lab Fine Dining, fue reconocido como el Mejor Restaurante de Ecuador. Este prestigioso programa global identifica y premia la excelencia en la industria culinaria destacando las virtudes de los mejores restaurantes, chefs y destinos en el mundo.

Los ganadores son seleccionados a través de un proceso de votación donde participan profesionales de la industria en todo el mundo. Los chefs Carlos y Juan Sebastián Gallardo recibieron este galardón por su enfoque en la alta cocina contemporánea ecuatoriana y por la innovadora investigación que realizan de sus productos.

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A continuación nos presentan un menú donde combinan productos, sabores y texturas originarios de Ecuador de una forma muy fácil de elaborar.

Ceviche de frutos rojos

(3 a 4 porciones)

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Ingredientes: 1 filete de pescado blanco (tilapia, dorado o lenguado), 30 g de cebolla paiteña, 20 g de moras o pulpa, 20 g de frutillas o pulpa, 20 g de frambuesas o pulpa, 20 g de mortiño o pulpa, cilantro, sal y pimienta al gusto, jengibre en polvo. Frutos rojos adicionales para adornar.

Preparación: Cortar en cubos medianos el pescado, dejar macerar con la cebolla picada, sal, jengibre y el zumo de los frutos rojos (se lo prepara comprando la fruta, licuándola y cirniéndola, o adquiriendo las diferentes pulpas). Añadir sal, ajinomoto, pimienta y rectificar sabores regulando con un poco de azúcar y/o agua. Picar el cilantro finamente. Terminar de sazonar al gusto y emplatar con la mezcla de los frutos rojos picados como guarnición. Como opción, se puede agregar a la maceración un ½ ají picado finamente. Servir el ceviche acompañado de un rico cocolón tostado.

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Caldoso arrecho

(3 a 4 porciones)

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Ingredientes: 100 g de arroz envejecido, 6 unidades de camarones, 4 unidades de almejas, 4 unidades de mejillones, 30 g de chorizo de cerdo, 30 g de gallina, 1 o 2 unidades de langostinos, 30 g de vainita, 30 g de alverja, 50 g de cebolla perla y paiteña, 50 g de pimiento, 30 g de perejil, azafrán, aceite de oliva, pasta de ajo, y vino blanco.

Preparación: Cocinar el arroz, proporción de 2 partes de agua por 1 de arroz. Aparte, hacer un fondo de camarón con las cáscaras, reservarlo para el jugo final del caldoso. Picar en cuadros pequeños las cebollas y pimientos. Agregar aceite de oliva a una olla y comenzar un sofrito con todas las verduras, pasta de ajo, chorizo, gallina, almejas y mejillones. Agregar el vino blanco y colocar el fondo de camarón, dejar cocinar durante 10 minutos. Poner el arroz previamente cocinado, dejar que absorba los jugos. Terminar colocando los langostinos y camarones, dejando que se cocinen durante 4 minutos y añadir el perejil picado. Sazonar al gusto.

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Buñuelos

(Aproximadamente 20)

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Ingredientes: 250 g de harina de trigo, 2 huevos, 25 g de azúcar, 25 g de polvo de hornear, 5 g de sal, 350 ml de leche, 5 ml de esencia de vainilla, y aceite para freír.

Preparación: En un recipiente grande mezclar la harina, el polvo de hornear, el azúcar y la sal. Añadir los huevos y la leche poco a poco, mezclar hasta obtener una masa homogénea y ligeramente espesa, poner la esencia de vainilla. Si la masa está muy espesa añadir un poco más de leche hasta lograr una textura semilíquida. Calentar el aceite en una sartén a un máximo de 200 grados. Con una cuchara tomar porciones de la masa y dejarlas caer en el aceite caliente. Freír los buñuelos, cuidando que se doren por todos los lados y retirarlos. Puedes servirlos con miel de panela, con la salsa que más te guste o espolvorearlos con azúcar impalpable.

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