Cocina peruana en Guayaquil: Del mercado a la mesa, así es la propuesta de Barrio

Erick Larico Salinas no aprendió a cocinar en una escuela de élite, sino entre los pasillos de los mercados de su natal Pucallpa y también en Lima. Hijo de una madre que vendía comida típica peruana en puestos populares, su formación técnica la realizaría en la marcha en su trabajo de 12 años en las cocinas de Gastón Acurio.

Al hablar con él se nota la naturalidad que solo tienen esos cocineros que se hacen ante el brillo del fuego y el sabor del aderezo casero, por ello para él la cocina no es solo técnica, es herencia.

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Su historia es la de muchos migrantes cuya necesidad de salir adelante con cinco hermanos lo empujaron a los fogones, donde descubrió que ‘menos es más’ y que una simple papa con pescado puede ser un manjar si hay amor de por medio.

Conversamos con Erick para entender un poco la cocina peruana que tanto gusta a los ecuatorianos, más allá de esa cocina de autor que recibe premios y aparece en la Guía Michelín, el nos habla de esa propuesta de calle, pero también de casa, que conquista paladares y hace sentir al comensal ese sabor potente que se queda en la memoria.

El cebiche (o ceviche) es el plato bandera por excelencia. Consiste en trozos de pescado crudo marinados en limón sutil, con cebolla roja, ají limo, sal y pimienta. Se acompaña tradicionalmente con camote (batata), choclo (maíz tierno) y cancha serrana (maíz tostado).

Pero también hay que incluir el lomo saltado, el mejor ejemplo de la técnica del salteado al wok (influencia china-cantonesa o chifa). El ají de gallina, un plato de ‘confort’, con raíces españolas y francesas, es una crema espesa a base de ají amarillo, pan, leche y nueces (pecanas), que envuelve pechuga de gallina deshilachada. La causa limeña, un plato visualmente hermoso hecho a base de papa amarilla prensada y amasada con ají amarillo, limón y aceite.

Los anticuchos de corazón, comida callejera elevada a la alta cocina. Finalmente, arroz con pato, típico del norte de Perú (Chiclayo), en el que el pato se sirve tierno y suele acompañarse de una salsa criolla, mientras que el arroz se cocina con culantro y cerveza negra, lo que le da un color verde oscuro y un sabor intenso.

Si tuviera que elegir un solo elemento que actúe como el ‘ADN’ de la cocina peruana actual, me inclino por un binomio inseparable: el ají amarillo y la técnica del salteado al wok.

El desafío es ‘No limpiar el sabor’. El reto es mantener la potencia, el picante y el 'punch' del mercado, pero cuidando la técnica, la higiene y el producto de alta calidad. Cuando un plato pasa de una carretilla de mercado a un mantel largo o a un entorno corporativo, corre el riesgo de sufrir lo que yo llamo ‘anemia gastronómica’: se ve hermoso, pero ya no emociona.

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Para elevar un plato de ‘carretilla’ a un entorno de restaurante de alta gama sin que pierda su alma, el secreto no está en cambiar la receta, sino en jugar con la arquitectura del plato, las texturas y la vajilla.

El secreto no está en ‘sustituir’, sino en homologar y adaptar. Ecuador y Perú comparten una despensa andina y amazónica similar, pero con matices distintos que pueden alterar el resultado final si no se manejan con técnica.

La gastronomía peruana corre el riesgo de convertirse en un museo de grandes éxitos. Para no estancarse, la evolución no debe ser abandonar el lomo saltado o el cebiche, sino profundizar en el origen, la biodiversidad y la técnica aplicada, pasando de lo ‘típico’ a lo ‘conceptual’.

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Para Erick, la evolución de la cocina no está en inventar platos extraños, sino en volver la mirada al agricultor y al pescador local. Este cocinero que aún recuerda la sazón del mercado donde trabajaba de niño, señala que para que la gastronomía no sea una moda pasajera, hay que respetar las vedas, valorar el mercado frente al supermercado y pagar lo justo al productor de la provincia.

Por eso una de sus estrategias es trabajar de la mano de su proveedor, capacitar, si es necesario, pues para él al final del día la evolución de la cocina está en ser más cercanos al proceso, él señala que un plato no son solo ingredientes, hay personas e historias detrás. Por ellos sugiere menos énfasis en el ‘chef estrella’ y más en el ‘productor aliado’. Así como una carta que nombre al pescador o al agricultor de la sierra, lo cual puede generar una conexión emocional que un plato estándar no logra.

Para este cocinero la cocina peruana y la ecuatoriana tienen platos hermanos, por eso señala que el reto para seguir desarrollando la gastronomía de ambos países es

Uno de los puntos más interesantes de la entrevista es cómo este profesional ha encontrado en los ingredientes ecuatorianos los aliados perfectos para su cocina:

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Un ají: El ají amarillo porque para mí es el ADN de nuestra cocina peruana, es la columna vertebral.

Un plato callejero: Serían dos, el anticucho y el cebiche de carretilla.

Maridaje perfecto para un cebiche peruano: Si es en Barrio te diría que ‘Chicha tu Mojito’ o una limonada de hierbabuena, pero si hablamos de las propuestas populares en las calles de Perú una cerveza helada o una buena chicha morada.

Una ciudad para comer: Arequipa por sus picanterías y ese mestizaje potente.

Tu plato ecuatoriano favorito: El encebollado.

El secreto del wok: El sabor ahumado del lomo saltado es la firma de la influencia asiática en el Perú que tanto gusta en Guayaquil y se destaca tanto como los macerado como la parrilla.

¿Qué es la ‘anemia gastronómica’?: Es cuando un chef se preocupa tanto por la estética y el minimalismo que termina ‘vaciando’ el plato de sabor y generosidad.