Cruce de razas, edad, altura y clima influyen en la calidad de la carne
El ganado de Los Andes ha pasado por un proceso de adaptación y cruce de razas que modificaron sus características para subsistir en su entorno. Hace 500 años llegó a Ecuador la raza Holstein, destacada mundialmente por su producción lechera y buena adaptabilidad.
Para lograr que esta especie se acople a la vida en Los Andes, los ganaderos hicieron cruces genéticos con razas provenientes de tierras altas, dando como resultado la creación de nuevas razas vacunas que comenzaron a ser protagonistas en el panorama de producción lechera.
El restaurante ecuatoriano Tributo, reconocido dentro de los 101 mejores restaurantes de carne en el mundo, lidera por más de 10 años un estudio sobre el sector ganadero del país y ha identificado cruces de razas, condiciones naturales, edad y cualidades físicas que debe tener el animal para enaltecer la cultura cárnica del país.
El estudio señala que la vaca andina -principal protagonista de la carta de Tributo- se ha utilizado tradicionalmente para la producción de leche, pero su carne no se consideraba apta para la producción cárnica y como consecuencia con la edad del animal y su condición física, que en muchos casos se encuentra en mal estado, resultaba difícil obtener una buena carne.
El análisis revela además que una edad superior a los 6 años se considera mayor y que la mejor etapa para la calidad cárnica en Ecuador es entre los 8 y 12 años. Además, resalta que estos animales son descartados por problemas reproductivos o productivos, llegando a su etapa final sin haber sido cuidados para alcanzar su mejor versión cárnica.
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Asimismo, señala que la altura modifica notablemente a la vaca, pues la ausencia de oxígeno impacta en el tamaño del ganado andino, vacas pequeñas que, a diferencia de una Holstein en otras tierras, tendrá la posibilidad de engordar y engrasar más por su talla corta, sin embargo, del mismo modo el rendimiento del animal se verá influenciado, a menor tamaño menos carne aprovechable con relación a la estructura ósea.
Tributo de la mano de su Chef, Luis Maldonado, ha desarrollado varias iniciativas enmarcadas en formación y acompañamiento, así como en el pago justo, y por encima del rango, a ganaderos que mantienen buenas prácticas y que permiten que sus ganados lleguen en buen estado corporal en su periodo de adultez.
Actualmente, el sector ganadero tiene mayor conciencia del cuidado de la vaca andina en su longevidad, por lo que la iniciativa del establecimiento pretende enaltecer a la gastronomía ecuatoriana, a través del respeto al ganado, pensando en su cadena de valor y haciendo uso de todo el animal.
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