Echar un chorrito de aceite en la olla antes de hervir los fideos es un gesto casi automático en muchas cocinas, pero los chefs italianos lo rechazan de forma unánime. Lidia Bastianich, presentadora del programa Lidia’s Kitchen, fue tajante al respecto en una entrevista con Wisconsin Public Radio.
Según explicó, esa capa de grasa recubre la pasta e impide que la salsa se adhiera correctamente después de escurrirla. El resultado es contrario al buscado: en lugar de una pasta bien ligada, el comensal recibe un plato cuya salsa acaba en el fondo.
El motivo científico detrás del rechazo
La explicación tiene que ver con la física básica: el agua y la grasa no se mezclan. Como es menos densa, la grasa flota en forma de manchas sobre la superficie mientras los fideos se cuecen debajo, sin entrar realmente en contacto con ella.
Un análisis de la divulgadora científica Sara Brugnoni, publicado en 2026 en el sitio italiano Geopop, detalla el fenómeno. Según el texto, los fabricantes de pasta desaconsejan agregar grasa al agua de cocción porque no cumple la función que se le atribuye.
El almidón hace que la pasta se pegue
El almidón es el responsable. Cuando la masa entra en contacto con el calor, su superficie libera esta sustancia y se vuelve pegajosa, sobre todo durante los primeros minutos de hervor.
Barilla explica que remover la pasta al inicio de la cocción es clave: en ese momento, la superficie libera más almidón y aumenta el riesgo de que los fideos se adhieran entre sí. Cuanta menos agua hay en la olla, más concentrado queda el almidón y más fácil es que todo se pegue.
La proporción correcta de agua marca la diferencia
La cantidad de agua en la olla influye en el resultado final. Barilla recomienda usar al menos un litro por cada 100 gramos de pasta, una proporción que diluye el almidón liberado y reduce el riesgo de que los fideos terminen pegados.
Mantener un hervor fuerte y remover durante los primeros minutos resuelve el problema sin necesidad de recurrir a ningún aceite. El agua sobrante del hervor, cargada de almidón, también puede guardarse para ligar mejor la salsa al final de la preparación.
Cuándo sí tiene sentido usar aceite
Existe apenas una excepción reconocida: algunos cocineros agregan un chorrito para evitar que la espuma de la ebullición se desborde de la olla. Aun así, chefs como Bastianich prefieren evitar incluso ese recurso.
Donde la grasa sí cumple una función real es después del escurrido: en un sofrito de ajo, como toque final sobre el plato servido o mezclada en ensaladas frías de pasta. En esos casos actúa como saborizante, no como solución para el pegado.
