Restaurantes y otros negocios gastronómicos buscan una reactivación
La cuarentena decretada el 16 de marzo del 2020 redujo al mínimo la circulación y reunión de personas e implicó la paralización del turismo en todo el país. Una evaluación socioeconómica realizada por la Secretaría Técnica de Planificación del gobierno anterior, indica que tan solo entre marzo y mayo del 2020, las ventas netas en las principales ramas del sector turístico disminuyeron en un 62,85 por ciento, siendo catalogado como el periodo más adverso desde la llegada de la pandemia.
El informe también indica que la afectación neta alcanzaría los 584,98 millones de dólares, de los cuales el 36 por ciento corresponde al servicio de alimentos y bebidas. Dentro de este rubro están involucrados los establecimientos de restaurantes, cafeterías, bares, entre otros, y se prevé que la recuperación del sector sea paulatina.
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En ese sentido, Luis Aguirre, gerente general del restaurante Puerto Moro, recuerda que este ha sido el periodo más duro y diferente. Para enfrentarlo, en el negocio se realizaron varios ajustes económicos y otros de gastos en consumo. En lo que corresponde al servicio de delivery, este ya era familiar para el establecimiento, estando conectado con todas las plataformas existentes en el Ecuador, además de contar con su propio servicio a domicilio.
Una vez que el Comité de Operaciones de Emergencia (COE) cantonal, tanto de Guayaquil como de Samborondón, cambiaron de semáforo, todos los esfuerzos de Puerto Moro estuvieron dirigidos a la aplicación de medidas de bioseguridad, sin abandonar el entorno digital, que ocupa en la actualidad el 25 por ciento de sus ingresos.
Antes, el segmento del servicio de delivery ocupaba solo el cinco por ciento del negocio y para que genere ganancias se concentraron en ofrecer un grupo determinado de platos con distintas promociones. “Sabemos que al estar presentes en todas las plataformas, vamos a tener más oportunidades de vender y de aprovechar la experiencia logística y el tráfico propio de estas empresas”, explica Aguirre.
Aunque, el restaurante aún no logra llegar a su total recuperación, el Gerente de Puerto Moro menciona que se están corrigiendo ciertos aspectos operativos y renovando su menú e infraestructura en varios locales, como por ejemplo el de Urdesa, para atraer nuevamente a sus clientes. En un proceso de reactivación, el trabajo en equipo de todos sus integrantes son fundamentales.
Tatiana Rodríguez, propietaria del restaurante La Chichería, ubicado en Cuenca, recuerda que antes de la pandemia estaban a punto de hacer una nueva inversión, pero luego de este suceso hubo que financiar la readecuación de su espacio para adaptar algunas normas de bioseguridad. Rodríguez resalta que trabaja con una red agroecológica del Austro que está conformada por 24 organizaciones campesinas.
Muchas de ellas, son organizaciones de base de alrededor de 900 personas de comunidades de Azuay, Cañar y Morona Santiago y para una reactivación en conjunto, los miércoles realizan ferias agroecológicas. La chicha es una bebida representativa del lugar y su propuesta culinaria se compone del 90 por ciento de productos agroecológicos locales y de diversas provincias.
Una oportunidad
Gracias a la buena aceptación del restaurante Montecristi Golf Resort, en Manabí, dos nuevas divisiones de negocio se incorporaron a su oferta gastronómica. La línea de catering para eventos y otra división de catering corporativo institucional, teniendo esta última un alcance de 3.500 comidas diarias, distribuidas en cuatro industrias.
Sin embargo, las afectaciones ocurridas por las manifestaciones de octubre del 2019 y la crisis de la pandemia, obligaron a cerrar la operatividad del restaurante, aunque el servicio del catering institucional se mantuvo.
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Paúl Cisneros, quien fue gerente de operaciones de Montecristi Golf Resort, comenta que gracias a la relación de amistad que había formado con el mentalizador de este proyecto, Carlos González-Artigas Díaz, los directivos decidieron cederle el negocio con la condición de que todos los empleos de sus colaboradores se mantuvieran. Cisneros cuenta que como parte de su liquidación él y sus socios recibieron todos los equipos industriales, cocinas, transportes y la facilidad de seguir su operatividad en las instalaciones del restaurante.
En la actualidad, la empresa manabita Montecristi Catering Service ofrece empleo a 50 personas de manera directa e indirecta y trabaja con más de 35 proveedores a nivel nacional, su facturación bordea los dos millones de dólares anuales.