El Arca del Gusto con catálogo ecuatoriano
En el país hay unos 29 productos imprescindibles según la Fundación italiana Slow Food. Nueve de ellos son parte de la cultura indígena como el maíz secoya, el ishpingo, el dulce de cabuya y el chulpi.
Detrás de cada alimento hay una historia. “El Arca del Gusto es un catálogo de productos a salvar que pertenecen a la cultura, a la historia y a las tradiciones gastronómicas de las comunidades de todo el mundo”. Bajo esa premisa se promueve este proyecto que a nivel mundial tiene 3.277 ingredientes y recetas catalogadas.
En Ecuador ya son 29. De ellos, nueve pertenecen a los saberes indígenas. Uno es tan popular en la Sierra como el chulpi, una variedad de maíz suave. Otra es tan poco común y que se encuentra en peligro como el guaciari o tayo, un ave nocturna que vive en la Cueva de los Tayos, ubicada en el cantón Limón Indaza, en la provincia de Morona Santiago. Para esta última especie, por ejemplo, este catálogo sirve de alerta para que las comunidades indígenas y otros organismos decidan si se come menos o se suspende definitivamente su consumo con el fin de conservarla.
En la lista ecuatoriana se encuentran varias clases
de granos, entre ellas el maíz negro, utilizado
en la elaboración de la colada morada, y uno de
color amarillo, que es cultivado por los secoyas.
En la lista también está el u’kuisi. Su fruto se usa como colorante de alimentos en las recetas de los secoyas, quienes habitan en la provincia de Sucumbíos. En la sopa L’u’kuisira’ka se usa para darle un color anaranjado. Este plato se prepara con yuca, ají verde y pescado. De esta nacionalidad también están su variedad de maíz y la receta de una tortilla de yuca conocida como sieko pai casabe.
SELECCIÓN
Esta iniciativa nació en 1999 como un catálogo de productos. “El objetivo del Arca no es crear un banco de semillas, una recolección de germoplasma o un museo donde exponer los conocimientos tradicionales, sino redescubrir estos recursos y valorarlos”, señala la fundación en su reglamento.
Los objetivos de esta propuesta son señalar la existencia de estos productos, denunciar el riesgo de su desaparición, invitar a hacer algo para salvaguardarlos.
La selección de qué productos se incluyen en el Arca dependen de varios parámetros. Uno de ellos es el de la memoria colectiva. Esto significa si existen recetas, leyendas, cánticos u objetos que vinculen el ingrediente a un territorio. Además si sobrevive dentro de la tradición familiar.
Receta. Los indígenas secoyas preparan
tortilla de yuca. La coloración anaranjada
proviene de la fruta u’kuisi.
En la lista ecuatoriana se incluye al amaranto negro, el mortiño y el ishpingo (flor de la canela). Estos tres ingredientes forman parte de la receta de la colada morada, bebida tradicional del Día de los Difuntos que se recuerda cada 2 de noviembre.
Otro uso del amaranto negro es para la preparación de la horchata, un refresco característico del Azuay y Loja. Además tiene propiedades medicinales como laxante o para combatir la anemia. Esta planta se siembra en las provincias de Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua y Azuay.
Mientras que el mortiño es una planta silvestre de los Andes que tiene características medicinales. Esta especie nativa se encuentra en peligro por el uso del suelo para actividades agrícolas. El ishpingo es la flor seca de la canela. Este árbol crece en la Amazonía. Las comunidades indígenas de esa región lo usan como remedio casero y como condimento para platos dulces y salados. Dentro del listado del Arca del Gusto se encuentra el canelazo, una bebida hecha con canela e ishpingo para tolerar las noches frías de la Sierra. En los pueblos indígenas de Pichincha, Bolívar y Zamora Chinchipe lo consumen durante las bodas y fiestas religiosas.
EN LA LISTA
De algunos productos se encuentran el ingrediente y el plato que se elabora con el mismo. El morocho, como grano y como bebida, también integra el listado. Lo mismo sucede con el dulce de cabuya y el chaguarmishky, un refresco elaborado con la savia de ese penco.
Amaranto negro. Esta planta es usada
como ingrediente de la colada morada
y de la horchata en el Austro.
Hay otra que se podría considerar poco común como el charqui. Esto consiste en carne deshidratada de res, cerdo o de oveja que se obtiene luego de cubrirla con sal y secarla al sol y que por varios meses se la puede consumir sin necesidad de cocinarla. Antiguamente era un alimento indispensable al momento de emprender largos viajes. Según la investigación de Slow Food, la preparación de esta carne en la provincia de Pichincha está en peligro porque pocas familias saben cómo hacerlo.
Lo contrario sucede con la sal prieta, un elemento fundamental en la cocina manabita. El ingrediente principal es el maní.
Esta es una muestra de lo que hay en el Arca del Gusto. Una selección de productos que muestra la diversidad que tenemos.