El joven chef vicecampeón del mundo que abrió una taquería en Guayaquil
Miguel Alvarado sábado, 6 febrero 2021 - 05:46
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Durante su niñez y adolescencia, José Ricardo Arellano Flor nunca preparó un plato diferente a una tortilla de huevo. Hoy su nombre se ubica entre los chefs ejecutivos más destacados del Ecuador. A sus cortos 29 años ya ha explorado las exigencias de las cocinas de hoteles, clubes y restaurantes exclusivos de Guayaquil y Samborondón.
Verónica Flor, madre de José Ricardo, tiene presente que a temprana edad, él le mencionó que de grande quería ser chef. “No me imaginé que iba en serio y tan lejos", rememora. Y su sorpresa era tal porque c uando su hijo se graduó de bachiller ni siquiera pensó en que la gastronomía se convertiría en su pasión. Arellano recuerda que siempre estuvo envuelto en el mundo de la gastronomía por sus dos abuelas , sus primeras mentoras.
José Ricardo se crio junto a su abuela materna, Mercedes Elinán, quien le guardaba los fascículos de cocina de un diario local y veían canales de televisión sobre cocina. Ella era muy aficionada a la comida criolla, recuerdan sus hijos. En su familia paterna, Arellano tenía un ambiente similar. Su abuela Julia Villacreses se dedicaba más a la preparación de platos gourmet, por lo que él desde temprana edad se decantó por el "buen comer".
El exministro de Turismo, Enrique Ponce de León (i), felicitó a José Ricardo Arellano cuando obtuvo el subcampeonato mundial de Tapas, celebrado en Valladolid, España, en 2018.
Pero hay un gran paso entre ser un gran comensal a un destacado chef. Arellano lo sabe porque pasó por varios obstáculos. El primero y más común se le dio a temprana edad, cuando mediaba con el dilema de qué estudiar en la universidad. Por su cabeza rondaban las dudas, le agradaba la química, pero asimiló que una ingeniería en eso no sería lo suyo. Luego de ver opciones, se enamoró de las cocinas industriales de la Universidad de Especialidades Espíritu Santo (UEES) donde, de todas maneras, obtuvo una ingeniería. En la Senescyt, su título está registrado como Ingeniero en Ciencias Gastronómicas con concentración en Administración de Empresas de Alimentos y Bebidas.
Reconoce que contaba con el apoyo de sus padres, sin embargo, el resto de su familia dudaba y hasta se burlaba de la carrera que había elegido. “Decían que mi carrera se parecía a Corte y Confección, que no servía lo que hacía, etc. Pero ahora están totalmente sorprendidos y gratificados", rememora. Para sus tíos, las bromas fueron por la sorpresa de su decisión, sostienen que nunca lo dejaron de apoyar.
FORMACIÓN EN LAS COCINAS DE GUAYAQUIL
A sus 21 años, Arellano consiguió su primer trabajo en el Hotel Oro Verde de Guayaquil. Fue un lugar ideal para foguearse del ambiente y la profesión, según reconoce. Recuerda con mucho asombro cuando trabajó en las festividades de fin de año dentro de la cocina. “Realmente me puse a pensar si esto era para mí", cuenta. La cocina del Oro Verde, para sus excompañeros, se convirtió en la principal escuela de Arellano, donde forjó su estilo. Luego pasó al Anexo del Tenis Club de Samborondón, donde por ser nuevo y joven, le resultaba complicado imponerse a otros referentes en la cocina. Sin embargo, enfatiza que aprendió a hacerse notar por su capacidad. Su esplendor llegó cuando fue nombrado Chef Ejecutivo de los exclusivos restaurantes Vento, Porto y Barca.
Ahora Arellano domina los tiempos. Su fuerte principal son los mariscos y las guarniciones, principalmente el risotto. Algo muy diferente a sus comienzos, cuando él arrancó con la pastelería.
LAUREADO
Arellano apostó por participar en las diferentes competencias gastronómicas que se desarrollan en el país. La de mayor exigencia fue la obtención de la Copa Culinaria 2018, realizada en Guayaquil en el marco de la Feria Gastronómica “Raíces". Arellano competía frente a varios chefs nacionales, amparados en universidades, institutos o restaurantes. Para ganar la competencia preparó una crema fría de coliflor con pez brujo confitado en grasa de coco, como entrada. El plato principal fue un lomo fino de res en salsa de hongos de Cayambe, acompañado de ravioli de res braseado con milhojas de yuca y tomates confitados.
Dicho concurso le otorgó un curso en el reconocido instituto de artes culinarias Paul Bocuse, en París, Francia. Fue la primera experiencia internacional de Arellano, quien se propuso como una meta a largo plazo colaborar en un restaurante con estrella Michelín, el mayor galardón para la gastronomía mundial.
Meses después, captó la atención de las autoridades al obtener el subcampeonato del Mundial de Tapas de 2018. Las tapas son similares a los piqueos: es una porción de alimento que generalmente se come con la mano en uno o dos bocados. Cada año se realiza una competencia mundial en Valladolid, España. Alcanzó el segundo lugar con su propuesta “Hispanoamérica": una canasta crujiente de plátano verde relleno de maduro y cangrejo. Uno de los requisitos de los organizadores era mezclar la cocina tradicional con productos españoles, que los combinó con ingredientes ecuatorianos.
Felicito a Neisi Dajomes por sus 2 medallas de bronce en el Campeonato Mundial Absoluto de Levantamiento de Pesas, al chef José Arellano campeón mundial de las Tapas y a @DebbieforFL quien ahora es parte de la Cámara de Representantes de los EE.UU. ¡Nos llenan de orgullo! pic.twitter.com/FVXjmmsMgJ
— Lenín Moreno (@Lenin) November 8, 2018
COMAL TAQUERÍA
La nueva apuesta de Arellano es propia. Abrió su primer restaurante: Comal Taquería, un lugar donde la comida mexicana invade el paladar de los clientes. El sabor de cualquiera de las seis variedades de tacos te transporta a tierras aztecas. Solo el sabor, porque la ambientación del local se aleja de los conceptos repetitivos mexicanos; en Comal Taquería no encontrarás sombreros, mariachis ni banderas tricolores.
Precisamente ese concepto era lo que quería evitar, para diferenciarse y destacar por su sazón. “Para mí, todos los platos deben tener una lógica. Por eso existe el estudio de la carrera, porque a partir de lo que se cocine, se logra generar un equilibrio o balance lógico. Aparte debe existir conocimiento previo de los ingredientes, para tener una idea de cómo se puede elaborar algo gustoso", explica Arellano.
No en vano su restaurante bar se ha posicionado en Guayaquil, con apenas semanas de inaugurado. Columnistas de opinión ya lo han catalogado como el lugar de “los mejores tacos de Guayaquil". Por su parte, Arellano tiene en mente más proyectos personales y profesionales. Tiene entre sus referentes a Thomas Keller y Martín Berazategui. Aspira lograr una pasantía en un restaurante estrella Michelín. Las estufas siguen encendidas para el joven que dejó de ser una promesa en la cocina y pasó a ser un prominente chef.
