To’ak, las barras de chocolate ecuatoriano más caras del mundo | Vistazo

To’ak, las barras de chocolate ecuatoriano más caras del mundo

Vida moderna

To’ak, las barras de chocolate ecuatoriano más caras del mundo

Jorge Cavagnaro / [email protected] Lunes, 28 de Enero de 2019 - 15:10
Dos extranjeros lideran un proyecto en Ecuador para producir una de las barras de chocolate puro más caras del mundo, con ayuda de una humilde comunidad de Manabí.
 
En medio de un tupido bosque tropical, en la comunidad Piedra de Plata ubicada en la provincia de Manabí, varios agricultores cuidan sus árboles de cacao como un tesoro. Para ellos, la esencia de la pepa de oro, como se llamaba a este fruto en Ecuador a inicios del siglo XX, sigue intacta. “Hablar del cacao es hablar del pasado, presente y futuro de nuestra comunidad”, reconoce José Fernando Cantos, productor de 69 años que pertenece a la Asociación de Productores de Cacao Fino de Aroma de esa zona.
 
Él es uno de los 14 agricultores que a pesar de estar en un recóndito lugar del Ecuador, a más de 250 kilómetros de distancia de Guayaquil y donde ni siquiera hay señal para teléfonos móviles, es parte de To’ak, un proyecto que se impregna en el paladar de consumidores europeos, asiáticos y norteamericanos.  
 
Ésta es una barra de chocolate puro que medios extranjeros como Daily Mail, Mirror, Forbes y Fortune, han catalogado como la más cara del mundo. Carl Schweizer, austriaco de 30 años y cofundador de esta empresa, no le presta mucha atención a esa denominación. “Prefiero que se lo reconozca por su enfoque social y sostenible”, asegura.
 
Él es cofundador de la empresa y socio de Jerry Toath, un estadounidense que pensó en este emprendimiento y a quien conoció a través de su esposa. Ellos comercializan esta barra rectangular de 50 gramos, formada por 12 pedazos de chocolate y con una pepa de cacao en el centro.  Su precio: 260 dólares. Quizá mentalmente ya sacó el valor de cuánto costaría comer cada pedazo de ese chocolate: alrededor de 22 dólares.
 
Toath inicio una aventura por Latinoamérica, sin temor de dejar su trabajo en Wall Street y su carrera como economista graduado en la Escuela de Negocios de Cornell, en Nueva York. Llegó a Chile y allí conoció a una ecuatoriana con quien creó (junto a otra persona) Third Millennium Alliance, una fundación de conservación de bosques lluviosos, que entre sus proyectos emblemáticos tiene a la reserva natural Jama-Coaque, en Manabí. 
 
 
En dicho lugar germinó To’ak, que se deriva de la palabra “To” (tierra, en Quichua), y “Sirak” (árbol, en lengua barbacoa). Como parte del proyecto de la reserva, Toath y sus amigos empezaron a diseñar una finca agroforestal orgánica; sembraron más de 50 especies de diferentes árboles frutales en una hectárea, y otros miles de árboles nativos. “Fue un periodo de mucho contacto con la tierra”, dice.
 
PEPA DORADA
Comprar una barra de chocolate en 260 dólares posiblemente es prohibitivo para muchos. No solo en Ecuador, un producto así puede costar incluso centavos de dólar. Lejos de incomodarle el comentario y siempre con una sonrisa, Schweizer afirma que el concepto de producción sostenible, comercio justo, control orgánico de los cultivos, y desarrollo de imagen, son los valores agregados que determinan el precio del producto.
 
“No vendemos una golosina”, señala quizá con la única expresión de seriedad en toda la entrevista. Una de las primeras justificaciones para esto, dice, es la edad de los árboles en Piedra de Plata. Allí, asegura, algunos tienen genética 100% ecuatoriana, sin mezcla de híbridos traídos hace casi 100 años por la aparición de la enfermedad escoba de bruja.
 
El fruto de las mazorcas amarillas que crecen en estos árboles, asegura, es mucho más aromático que otros. Aunque por su longevidad, agrega, no son plantas tan productivas, y también son más sensibles a las enfermedades. Justamente ambos motivos también son parte del porqué del precio. “Hay que ser más cuidadosos con esta planta y no exigirla tanto”. Además justifica su valor por su calidad y aroma, y por ser orgánica.
 
Encontrar esta zona productiva de cacao es mérito de Servio Pachard, agricultor que tiene una finca cerca de la zona y que conoce a los productores de Piedra de Plata desde hace 20 años. Con ellos forjó una relación más cercana desde 2002, cuando trabajó en la Fundación Maquita Cushunchic (MCCH). “Los capacitaba en temas agrícolas”, dice.
 
Pachard conoció a Toath cuando éste fue a trabajar como voluntario a su finca, llamada ‘Sarita’. Cinco años después, el cofundador de To’ak regresó con la idea de este emprendimiento, y él le recomendó trabajar en la comunidad Piedra de Plata, “donde está el mejor cacao que conozco”. Además de ofrecerles su finca para que realicen la fermentación y el secado del fruto, les presentó a los agricultores con quienes trabajan actualmente.
 
Cada uno de los 14 agricultores que proveen a To’ak sostienen una familia de cinco personas en promedio, en una comunidad con cerca de 700 habitantes. “El cambio de esa gente es notorio, desde su interés por tener mejores cultivos, por saber cuáles son las aspiraciones del proyecto, y por su motivación para mejorar”, afirma Pachard.
 
La barra de To’ak viene en una caja de laurel (madera que se usa para fermentar el cacao), que proviene de un proyecto de reforestación; allí va un libro que cuenta sobre el proyecto, los detalles de la producción, la historia del cacao, y una guía de catación del chocolate. Y agregaron una pinza de madera como herramienta para comer el chocolate. “Jerry creyó que esto aislaba el olor de las manos o del papel, y así los aromas se perciben mejor”.
 
La estética del producto se alinea al trato selectivo que hacen con la producción de las barras de chocolate. Por ejemplo, en la primera producción, solo 574 barras pasaron el control de calidad de 900 producidas en total; y de esas solo 534 se vendieron porque las restantes quedaron para catación con medios de comunicación y con críticos expertos en chocolates. 
 
La producción de To’ak para el consumidor final es vendida en su página web, aunque también se comercializa en cuatro tiendas de espirituosas finas (bebidas alcohólicas) en San Francisco, Los Ángeles y Chicago (EE.UU.). Así han llegado a Norteamérica, Sudamérica, Europa y Asia.