¿Que características tiene la nueva cocina nacional?
Según expertos, el rescate de productos locales pudiera ser la respuesta a nivel general, pero hay mucho más detrás de cada una de sus visiones del tema.
Carlos Gallardo lo tiene muy claro: los productos son el emblema del país. Camarón blanco, atún, chocolate, café, rosas, quinua, ají, cacao, plátano verde, etc. Estos son algunos de nuestros sabores de siempre y que el mundo ya conoce, pero el listado de los hallazgos que se van haciendo de productos que se dejaron de utilizar es inmenso y Gallardo ha ayudado a darles una segunda oportunidad. Para él, la clave del éxito está en darles protagonismo a estos productos en esta etapa fresca y creativa que vive la gastronomía del país.
Para Mike Ruiz el actual movimiento tiene algunos ejes claves, como por ejemplo uno primordial: el talento. Tanto en restaurantes, como en hoteles, proyectos de investigación y escuelas de cocina se encuentra gente sumamente valiosa nativa o extranjera, que funciona con un mismo cometido, sacar adelante a nuestro país. Además, según su opinión, se suma a este movimiento el apoyo gubernamental para promover el turismo gastronómico en el país, la empresa privada con la apertura de restaurantes de cocina gourmet en ciudades como Guayaquil, Quito, Cuenca, Manta, Islas Galápagos; la relevancia del cacao y los productos locales en el movimiento, así como el empuje dado por eventos como Gastronomía 2.0, Raíces, Latitud cero, Mesabe o World Challenge para promocionar la gastronomía ecuatoriana.
Miguel Ponce proclama en cambio a la nueva cocina del país como una cocina alineada con la esencia de cada cocinero. Eso sí, con el mismo cometido mencionado previamente: que estén comprometidos con el desarrollo de productos locales. Para Ponce la tecnología debe ser un elemento a tomarse en cuenta.
Según Ivanna Zauzich justo este tema es el que separa a los nuevos talentos de los cocineros de la vieja escuela. Para ella, los cocineros están divididos en dos ramas: los puristas, más tradicionales y con décadas de experiencia, que no aceptan la incursión de la tecnología en su cocina. El ala contraria, los vanguardistas, son los que arriesgan. Estos no tienen miedo de experimentar con técnicas como largas cocciones, esferificaciones, deconstrucciones, etc. Todo se vale para ellos con tal de crear. Según ella hay un asunto claro, y es que ambas ramas revalorizan los sabores y productos. Mientras un purista ofrece a tu paladar un seco de chivo con reducción de naranjilla con una presentación vistosa y diferente, pero exactamente igual en sabor que la receta que probaste en tu casa desde siempre, un vanguardista crea para tu deleite, una croqueta de seco de chivo, basada en una cocción muy larga para ahondar en el sabor a fondo y hacerte partícipe de una nueva experiencia.
