Nuestros ingredientes: La clave para avanzar hacia el futuro
Nuestros ingredientes autóctonos tienen una historia milenaria que contar. Se tiene registro del cultivo de plátano, cacao, maíz, melloco, chocho, pimiento, maní, frijoles, papa, habas, yuca, camote, zapallo y tomate, entre muchos más, desde hace cientos y miles de años, como es el caso del maíz.
Gente como la periodista Jenny Estrada o el chef e investigador gastronómico Carlos Gallardo, han contribuido a darle visibilidad a los ingredientes autóctonos con que cuenta Ecuador, mediante sus publicaciones en las últimas décadas.
Las nuevas generaciones de talentos relacionados con la gastronomía están aprendiendo sobre nuestros ingredientes y los están empezando a revalorizar. Algunos ingredientes que estaban casi perdidos, se emplean nuevamente en recetas tradicionales, pero también en recetas de autor, donde la fusión y las técnicas de vanguardia son los principales motores.
El plátano fue introducido
durante la colonia española.
EL CACAO: PATRIMONIO GASTRONÓMICO
El cacao es quizás nuestro ingrediente de mayor relevancia en el panorama mundial actual. Además, representa una parte importante de nuestro patrimonio gastronómico y cultural.
Ecuador es el mayor productor de cacao fino de aroma del mundo. Durante siglos se ha exportado este producto al extranjero y se le ha dado la gran fama que tiene, pero desde hace relativamente poco tiempo, se empezó a producir un chocolate de calidad para exportación, con la creación de marcas como las galardonadas Pacari, Chchukululu, entre otras.
Para la experta cacaotera Lourdes Delgado de Chchukululu, el cacao es símbolo del sector agrícola, y es el ingrediente con mayor alcance social, pues de las 24 provincias, 22 lo cultivan. Más de medio millón de personas viven de este cultivo.
El uso del cacao es elemental en nuestra nueva cocina por esta razón, pero también para demostrar la versatilidad y belleza de este producto.
En la imaginación está el límite cuando se habla de usos del cacao y de otros ingredientes, muchos revalorizados en la cocina contemporánea del país.
