¿Quién es la chef ecuatoriana ganadora de una estrella Michelin?
Diana Romero viernes, 7 diciembre 2018 - 12:55
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Si a los 8 años llenas un cuaderno de recetas de cocina, no es un accidente que 25 años después obtengas una estrella Michelin, uno de los reconocimientos gastronómicos más importantes del mundo. “Estar a ese nivel, donde están los mejores, es un sueño hecho realidad”, señala Carolina Sánchez, propietaria de Íkaro, un restaurante ubicado en Logroño, capital de la comunidad La Rioja (España).
Llegó a ese país hace más de 5 años para realizar una maestría en gastronomía en el Basque Culinary Center, ubicado en San Sebastián, donde el español Ferran Adriá, el peruano Gastón Acurio y el italiano Massimo Bottura, todos ganadores de estrellas Michelin, son asesores.
Nacida en Cuenca hace 33 años, pasó toda su infancia con sus padres y dos hermanos en su ciudad natal. Allá estudió en la Unidad Educativa Rosa de Jesús Cordero, también conocida como Catalinas, y desde siempre sintió debilidad por la cocina. “Me gustaba mucho ver a mi mamá y abuelitas mientras preparaban la comida”, reconoce.
La estrella Michelin puso al restaurante, en tiempo récord, en la guía gastronómica más importante del mundo.
A los 8 años, en un cuaderno que le regaló su padre, empezó a anotar las recetas de lo que preparaba con su mamá y con una de sus primas. “Sobre todo dulces, pero luego también me fui por lo salado”. Fue a Estados Unidos por intercambio colegial y allá tomó algunas clases de cocina. Y en sexto curso trabajó en la cadena de comidas rápidas Burger King. “Fue genial porque daban muchas capacitaciones, de las normas en la cocina, la limpieza, las cocciones… Para mí era como aprender chino, pero confirmó mi gusto por esta profesión”.
El menú estaba listo: ingresó a la carrera de Gastronomía en la Universidad de Cuenca, hizo prácticas en restaurantes de Quito y Cuenca, y tuvo algunos emprendimientos. “Fui a Argentina a visitar a mi hermano y allá me metí en cursos para hacer sushi, empanadas y pizza; luego en Cuenca vendía a domicilio”.
Luego vino la cocina en serio, con la presión de llevar un plato a la mesa y satisfacer al comensal. Trabajó en Zazu, en Quito; en la Vinoteca, en Cuenca; y de allí pasó a la Hostería Uzhupud, en el cantón Paute, en la provincia del Azuay. Como Gerente de Alimentos y Bebidas se encargó de cambiar los menú para eventos, participar en la preparación de nuevos platos, de las cartas de vinos, entre otros aspectos administrativos. “Pero extrañaba la cocina”, dice.
Moldear un sueño
Guiada por su olfato, se inscribió en el Basque Culinary Center para una maestría de un año. Fue su único platillo que se pasó del tiempo de cocción: allá conoció a Iñaki Murúa, quien hoy es su novio, y con quien son socios y compañeros de cocina en Íkaro.
En Íkaro sirven una comida a tres bandas, con sabores de Ecuador, La Rioja (comunidad donde están ubicados) y de País Vasco, de donde es el novio de Carolina.
Previó a esto hizo prácticas en el Celler Can Roca, un restaurante catalán que tiene tres estrellas Michelin. “En ese entonces se lo consideraba el mejor restaurante del mundo”. Luego con su novio viajó a Logroño; allá trabajaron 3 meses en un hotel en Pamplona, capital de la comunidad de Navarra. De allí él se fue a un restaurante en la comunidad La Rioja y ella al Hotel Viura, en País Vasco. Fue Jefa de Pescado, luego de Carnes, de allí pastelería, y finalmente fue segunda a cargo de la cocina. “Aprendí a gestionarla; mi jefe me dio mucha confianza y juntos preparábamos nuevos menús”.
Su novio, al mismo tiempo, también trabajó en ese mismo sitio. Y allí fue donde ‘aliñaron’ su sueño: “vimos que era posible abrir un negocio propio”, explica.
Pensaron en Ecuador, e incluso viajaron a Cuenca con esa idea, pero les dijeron que no era un momento estable para invertir en ese negocio y les recomendaron esperar. “No queríamos hacerlo; regresamos a España y pusimos Íkaro, primero para atender 20 personas pero luego tuvimos que llegar a 30 porque no nos daban los números”, dice riendo.
Íkaro es un restaurante que fusiona la cocina ecuatoriana, la riojana (provincia donde están ubicado) y la del País Vasco, de donde es su novio. “Es una cocina a tres bandas, muy personal, que mezcla orígenes y vivencias personales”, asegura.
En su local atienden máximo a 40 personas, de miércoles a domingo.
Por eso en su menú hay cochinillo (plato típico de ciertas zonas) preparado con una receta tradicional de hornado, postres hechos con tomate de árbol y cacao, entre otras presentaciones. Y lo mismo pasa en la presentación, donde aparecen canastas de paja toquilla, vainas de cacao vacías para colocar comida y otros elementos.
Antes de cumplir dos años desde su apertura, Íkaro ya consiguió una estrella Michelin. Tiempo récord para un negocio creado por dos desconocidos en la industria gastronómica. “No hicimos nada especial para obtenerla; es el mismo trabajo diario”. Cuenta que uno de los inspectores que otorgan las calificaciones los visitó un día y se presentó luego de pagar la cuenta. “Nos felicitó, nos dijo que le había encantado el menú y que nos iba a recomendar”.
Pero esa recomendación se transformó, luego de más visitas de otros inspectores anónimos, en una estrella. “No sé si sea la única ecuatoriana que haya recibido esta distinción; creo que sí porque he buscado noticias parecidas y no he encontrado”.
Por ahora Carolina y su novio cocinan su éxito a fuego lento. Quizá intenten un formato menos formal como negocio paralelo a Íkaro, mientras en Ecuador no tienen planes. Dice que en el país cada vez salen mejore cocineros, y que es cuestión de tiempo que el país tome mayor relevancia en la gastronomía mundial. “Quizá nos falta explotar nuestros productos, no solo apelar a las carnes argentinas argentinas, el salmón chileno… También tenemos sabores espectaculares”.
