Fotos: Archivo Slow Food
Paolo Demetri - Claudia García
Paolo Demetri - Claudia García
La travesía inicia en la cocina. Este recorrido incluye una caminata por la gran alacena llamada sacha o selva con el fin de descubrir el patrimonio alimentario de la provincia amazónica.
Ungurahua, caña guadúa, yuca, chirimoya amazónica, cacao… Los sabores y los aromas que ofrecen esos alimentos son innumerables. Al igual que las múltiples opciones de prepararlos.
Dentro de ese listado se encuentran más de una treintena de ingredientes que le dan un mayor valor a la gastronomía del norte de la Amazonia ecuatoriana. En la selección participaron los habitantes de cuatro comunidades kichwas, dos pueblos secoyas y uno de mestizos que forman parte de la Corporación Provincial de Turismo Comunitario.
A través de entrevistas y charlas, los técnicos de las organizaciones sin fines de lucro Comité Europeo para la Formación y la Agricultura (CEFA), Fondo Ecuatoriano Populorum Progressio (FEPP) y Slow Food realizaron un trabajo documental en el que establecieron el “Patrimonio alimentario de la provincia de Sucumbíos”. En el estudio descubrieron que algunas de esas delicias estaban por perder su sitial ante el consumo cada vez mayor de arroz y de productos provenientes de otras regiones. Revise la galería fotográfica "La selva es la gran alacena de la gastronomía de Sucumbíos".
Uno de los ingredientes fundamentales, según la investigación, es el mais pai wea. Esta variedad de maíz domesticada por los secoyas es de color rojizo. Su siembra se realiza a través de mingas y las fechas para hacerlo dependen de la ubicación de las estrellas tsu’utëcao o la constelación de Orión. El cultivo coincide generalmente con los meses de agosto y febrero.
Uno de los platos sugeridos es el katuri. Esto consiste en una papilla en la que usan el maíz molido humedecido, que luego es colocado por varias horas bajo el sol. Finalmente se cocina hasta que espese y se complementa con ají y pescado.
A LA SELVA
En la recolección de alimentos no faltan las frutas. El plátano es uno de los más consumidos en esta región. Según el estudio, el dominico y el barraganete son las variedades más comunes. Con ellos se preparan tamales, mazamorra (sopa de plátano verde), entre otras delicias. Mientras que con la variedad yurimawa en kichwa o sirinoka en paikoka (lengua de los secoyas) se elabora la bebida fermentada kari guarapo.
En el listado no falta el cacao. Es una de las principales fuentes de ingresos para los agricultores de Sucumbíos. Con esta fruta se preparan bebidas y es la base para el chocolate de exportación. Mientras que con el cacao blanco o patas muyo, como lo conocen los kichwas, se elabora la salsa picante patas uchú. Sus semillas son peladas, hervidas, trituradas y luego mezcladas con sal, ají y plátano verde.
Përi. En las comunidades secoyas se prepara ese plato a base de
plátano maduro y maíz en un tiesto de barro. Se usan hojas para
cubrir la masa. El grano es molido en una batea de madera.
Una fruta que forma parte de la dieta es la papaya. Con ella se preparan ensaladas y sopas. En cambio, la chirimoya amazónica es una de las 120 especies que existen de esta fruta en el continente. Su cáscara puede ser de color verde o amarilla.
También se destaca el u’kuisi. Su fruto se usa como colorante de alimentos. En la sopa L’u’kuisira’ka se usa para darle un color anaranjado. Este plato se prepara con yuca, ají verde y pescado.
Bebidas. El agua de guayusa es una bebida energética que la
toman antes de salir a la selva. Mientras que la chicha de
yuca se la comparte durante las ceremonias.
El ají es infaltable. Sus distintas variedades tienen varios grados de picante. El principal es el rojo, que lo usan en salsas, sopas, lo consumen frescos o rallados junto a otros alimentos.
SABORES DE CAÑA
Metros más allá se observa la caña guadúa. En esta provincia no solo la usan para construir sus viviendas. Esta especie tiene su lugar en la alacena de las comunidades kichwas. Se la cosecha luego de seis meses de su germinación y con ella se prepara el uchumanga, que consiste en cocinarla con sal y pimienta. Se le añade pescado y las semillas del cacao blanco. Este plato se acompaña con papa china cocinada.
Al agua. En los ríos Aguarico y Cuyabeno se capturan con métodos
tradicionales varios peces entre ellos el guachinche para la
preparación de platos para la comunidad.
Una fuente de recursos económicos es la caña de azúcar. En las moliendas se alista la panela para comercializar en las principales ciudades del país. De la variedad jie kate (en paikoka) se obtiene el kate kono o licor de los secoyas. Esta bebida ceremonial, que ahora pocas familias la preparan, está hecha con yuca y jugo de caña que se fermenta por ocho días en una olla de barro tapada con hojas de plátano.
MADRE TIERRA
Uno de los alimentos sagrados es la yuca, conocida como a’so en paikoka o lumu en kichwa. De este tubérculo hay dos variedades. La una se caracteriza por su sabor dulce, la cual se cocina en agua o se prepara la chicha, una bebida fermentada. Esta especie es la que llega a los mercados del país.
Secoyas. Dos comunidades de esta nacionalidad indígena
compartieron sus conocimientos culinarios en el proyecto
liderado por la Fundación Slow Food.
La otra es amarga. Ésta se comparte entre los habitantes de las comunidades secoyas a través del trueque. Ellos la procesan para que su sabor sea agradable al paladar. Para lograrlo, los secoyas separan el residuo fibroso de la yuca de su jugo y almidón. Con el residuo se prepara en un tiesto de arcilla el casabe o pan secoya. Con el jugo de la yuca se preparan sopas como piara’ka con pescado o carne. Además se obtienen salsas como neapia hecha con yuca y ají. El almidón se utiliza para espesar las sopas.
El bijao es fundamental en la cocina amazónica. Sus hojas se usan para envolver el pescado con el que se hace el maito. Además tiene otros usos como el de mantener caliente la comida.
Diversidad. La comunidad kichwa Atari cocinó maito
de pescado, un plato característico del Oriente.
La palma es una de las especies que tiene varios usos. Con sus hojas se construyen techos y de sus frutos se obtienen aceites comestibles. Un ejemplo es la ungurahua, de la que se obtiene un aceite para freír y una bebida similar al chocolate. Mientras que el chontaduro, fruto de la chonta, se usa para elaborar sopas, pasteles y chicha. En el tronco de las palmas se encuentran los nidos del mayón, un insecto comestible.
La lista se completa con la guayusa y el yoco, con las que se hacen bebidas energéticas para enfrentar las largas y calurosas jornadas en la selva y para continuar con su ardua tarea: mantener viva sus tradiciones culinarias y la biodiversidad de su casa, la selva.
