Especial de Gastronomía Ecuatoriana: Receta de la identidad
Fotos: cortesía "ancestral, antología de sabores"
La colonia española, la fusión con la cocina indígena y las siguientes influencias que sufrió la gastronomía ecuatoriana hasta hoy.
Las abuelitas siguen siendo las guardianas de aquellos sabores de antaño que fueron construyendo la identidad gastronómica ecuatoriana, que es mestiza, con diferentes influencias europeas y de otros pueblos americanos (salvo por la región amazónica que se ha conservado intacta). La herencia pasó de generación en generación, pero mucha información se perdió.
Hoy las investigaciones intentan recuperar ese patrimonio. Los primeros registros claros datan de la invasión española. “Nos adaptaron a sus costumbres cuando ingresaron res, ovejas y otros animales. Gran mayoría de los platos típicos que tenemos como el yahuarlocro o el caldo de pata, eran preparaciones que se hacían con las sobras de lo que ellos se servían. Del ganado vacuno ellos comían carne y daban las vísceras a los esclavos. Nos adaptamos con nuestras necesidades a las preparaciones que tenemos hoy”, explica Isaac Pazmiño, coautor junto a David Sánchez del libro “Ancestral, antología de sabores”, una recopilación de recetas conservadas solo por abuelas del campo como el pato al lodo, que fue una técnica mexicana de cocción que se introdujo o el sancocho de dulce de Bolívar.
Pazmiño –de L’escoffier Escuela de Alta Cocina de Ambato– cuenta también que África influyó con la llegada de los esclavos a la Costa. “Tenemos gran cantidad de sus técnicas de cocina, también poseemos influencia de cocina mexicana, de países latinos con presencia del Imperio Inca. Hay un plato que nosotros conocemos como tamal, la misma preparación con diferentes ingredientes lo tiene Venezuela, Nicaragua, Honduras”, asegura.
Santiago Granda, director de la Escuela de los Chefs y el Instituto Superior de Arte Culinario de Guayaquil, cuenta que durante el siglo XIX el país sufrió una fuerte influencia francesa. “Viene una época de mucha aristocracia en el Ecuador con el cacao y toda la alta sociedad ecuatoriana iba a estudiar a Francia. Y modificó en parte esa cocina que ya tenía influencia española”, relata y aclara que la gastronomía ecuatoriana como la conocemos recién se asienta en el siglo XX.
La nueva invasión culinaria, Granda la identifica hace unos 25 o 30 años, con la introducción de productos importados. En los 90, en la Sierra, comienzan las primeras escuelas de cocina en universidades, apuntadas a lo internacional.
“En el nuevo milenio empezamos a afianzar la identidad gastronómica porque surge una nueva generación de cocineros, que empieza a preguntarse cosas. Pero hubo décadas que nuestra cocina era la del pueblo, no la de los grandes eventos”, detalla. Agrega además que la crisis del 99 y la migración a España acerca a los dos países y muchos chefs se perfeccionan allá y vuelven con una perspectiva de la cocina con gran influencia española, sobre todo marcada por ese orgullo que ellos sienten por su identidad. Los 2.000 también atrajeron la atención de los empresarios y productores que vieron en el desarrollo gastronómico una oportunidad.
