Lo gourmet se mezcla con la cocina criolla
Hace unos cinco años era impensable degustar un mini llapingacho en una tapa española. Hoy las universidades enseñan cómo cortar la guatita en partes perfectamente cuadradas.
Pequeñas mesas de madera beige, un vaso espumoso de cerveza artesanal negra y una gran pizarra en el fondo. En la barra se alistan diminutas empanadas de morocho rellenas de pollo. Uno de los clientes se inclinó por un llapingachín con salsa blanca derretida. Es La Pizarra, un establecimiento que migró de la cocina familiar a un espacio en Los Ceibos, al norte de Guayaquil. “La idea es que el cliente al probar nuestras preparaciones acceda a su memoria gustativa y que le recuerde quizás un plato hecho en algún lugar remoto de Ecuador o en la casa de su abuela”, cuenta Juan José Morán, propietario de este lugar nacido a inicios de 2014, luego de un viaje gastronómico por Europa.
Hoy el restaurante tiene una segunda sede inaugurada en julio de 2015 y recibe al menos 600 comensales cada semana.
Morán forma parte de esa nueva generación de chefs que perdieron la vergüenza de cocinar una guatita, un seco de chivo o un locro de papa. La novedad es que se ponen el mandil para crear platos con un toque gourmet. “Considero la necesidad de innovar sin necesidad de irrespetar lo tradicional”, dice el cocinero principal de La Pizarra, cuya particularidad es que sirve sus creaciones en pequeñas tapas al estilo español.
Una vuelta a lo tradicional. El chef Juan José Morán crea
platos de autor en La Pizarra, mezclando ingredientes
típicos y recetas de abuela. Foto: José Dimitrakis
Precisamente en la presentación de un plato radica el valor gourmet. “Si voy hacer un seco de chivo, saco todas las venas y huesos, uso solo el lomo y lo corto en pequeños pedazos perfectos. Hago que toda la comida sea mucho más visual”, expresa Ana Teresa Pérez, docente de la carrera de Gastronomía de la USFQ (Universidad San Francisco de Quito).
Lo gourmet, un término que apela al gusto exquisito y usado por primera vez en el siglo XIV, se basa según Ana Teresa Pérez en la presentación y calidad de los productos. “No necesito importar alimentos, uso los ingredientes patrimoniales de Ecuador, no cambio la receta, pero le doy las proporciones y trato adecuado”, asegura.
Festivales como Latitud Cero o el más reciente MeSabe Ecuador son una muestra de que hay chefs rescatando ingredientes prehispánicos y mestizos con técnicas gourmet.
Antonio Pérez, chef ejecutivo corporativo del hotel Oro Verde es uno de ellos. Él ha incluido ocas, pepas de sambo, mashuas o palo santo en sus platos. “Estos ingredientes han sido inolvidables para los extranjeros y para los ecuatorianos es una oportunidad de explotar la cocina antigua”. Añade que calificar un alimento típico como gourmet requiere de un gran compromiso, “el proceso de crear nuevos platos nace de la inquietud del cocinero, ese espíritu lo lleva a entender su país”.
Martín Pescador. El restaurante quiteño se
apega a lo tradicional a la hora de presentar
su menú. Foto: Segundo Espín
Hay paladares puristas que prefieren una bandera de mariscos servida con un gran plato de arroz y no pequeñas porciones. “Si voy a comer quiero que me sirvan como rey, no como un mendigo”, dice entre risas Manuel Jara, mientras ordena una fritada en un local del centro de Guayaquil.
En la capital el restaurante Martín Pescador se apega más a lo tradicional que a lo gourmet. Su propietaria María Augusta Luna cuenta que si bien el arroz lo pueden servir en forma de concha, los mariscos se dan ‘bien despachados’.
El lugar, en funcionamiento desde hace casi siete años, lleva el nombre de un pequeño pez que se alimenta de las delicias del manglar en Muisne o Chamanga. “Tratamos de usar yerbas típicas de Esmeraldas como la chillangua, el chirarán o el orégano de hoja grande”, añade Luna. Al mes compran 200 libras de camarón y pescado, siempre a pequeños pescadores. A raíz del terremoto la capacidad de producción de la zona ha disminuido y el comercio con ellos también.
CUATRO MUNDOS, CUATRO COCINAS
Marinos franceses habrían cocinado el primer encebollado en América, ellos llegaron en el siglo XVI para construir astilleros. Preparaban una sopa de pescado con especies y que con el tiempo se le incluyó la entonces recién descubierta yuca, hoy un producto abundante en la Amazonía.
En esta receta ‘colonial’ hay un ingrediente patrimonial: el pescado. “No me atrevería a decir que existe una cocina prehispánica usada en la actualidad, todo lo que comemos hoy son recetas tradicionales que se adaptaron con la llegada de los españoles y que lle vamos comiendo 500 años”, dice la chef Ana Teresa Pérez de la USFQ.
Para ella, cada provincia tiene su propia cultura alimenticia y cada una de las cuatro regiones maneja sus ingredientes de forma única. En esa diversidad de sabores, olores y formas de preparación yace la riqueza culinaria del país. Un proyecto de la Flacso, junto al Ministerio de Cultura, se propuso conocer en 2010 a qué sabe cada parte del Ecuador patrimonial.
En todos los escenarios se sugiere que la comida si bien es efímera, porque nace en los fogones y muere en los platos, sobrevive en el recuerdo de los comensales. “Lo que perdura es la memoria de los productos y su preparación. Por ello es que la cocina, como la música, forma parte por derecho propio del patrimonio cultural intangible”, expresa un extracto del documento.
Hoy los comensales prueban otras innovaciones, mezclas y sabores: cocina típica con técnicas gourmet y la introducción de frutas o tubérculos en desuso. ¿Cuál es el futuro? “En el mercado hay cabida para todos, para quien va al mercado y se come su ceviche y quien prefiere el seco de pato servido elegantemente”, concluye la chef Pérez.
