Mi chef es una computadora
Luis Medina miércoles, 10 febrero 2016 - 12:24
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Basada en el análisis de datos, la cocina cognitiva está ofreciendo recetas nunca antes vistas que sorprenden paladares.
Una computadora puede inventarse la cena que preparará esta noche. Y aunque no tenga papilas gustativas, la máquina es capaz de asegurarle que será una comida deliciosa. Transformándose en una suerte de chef, seleccionando ingredientes, pensando en combinaciones y definiendo recetas, la computadora puede concebir platillos con delicadeza artística. Sin embargo, al no tener las capacidades para ejecutar sus composiciones culinarias, la máquina se queda en la idea, para que un humano la lleve a cabo. O la modifique, según sus preferencias y las de sus comensales. Así funciona la cocina cognitiva, un concepto trabajado desde IBM que está ofreciendo nuevos sabores a degustar a partir del análisis de datos.
La magia de la cocina cognitiva es que resuelve un acertijo que tortura a cocineros de todo el mundo: ¿qué preparar? Dada la inmensa cantidad de ingredientes disponibles, y la infinidad de maneras de usarlos, contestar esta pregunta puede ser un desafío. Son tantas las posibles combinaciones que una persona no puede evaluarlas todas. Ahí entra el poder de procesamiento de Watson, un sistema computacional desarrollado por IBM capaz de analizar casi instan táneamente millones de datos (la totalidad de Wikipedia, por ejemplo). Con esta potencia de análisis, y gracias a una programación especial en materia culinaria, la máquina predice qué sabores pueden mezclarse con otros, así como la forma y las proporciones en que debe emplearse cada ingrediente para generar un platillo exitoso.
Los datos son el ingrediente secreto de una buena receta. Pero el proceso para llegar a ella, comentan desde IBM, comienza con una base de información de miles de recetas prexistentes. Así el sistema sabe qué es un quiche o un ratatouille, a qué saben (en teoría) y cómo se preparan. Con esta información, Watson entiende sobre maridaje o composición de platillos, conceptos que luego cruza con referencias sobre la química de cada ingrediente, la psicología de las preferencias y los gustos de las personas y finalmente predice cómo reaccionará el paladar humano ante cada combinación, considerando incluso el nivel de sorpresa que los comensales mostrarán al momento de la degustación.
La experticia en la cocina adquirida por Chef Watson, como se denomina al proyecto, llega de una colaboración de IBM con cocineros profesionales del Instituto de Educación Culinaria (ICE) de Nueva York. Desde hace dos años, esta entidad ha colaborado con los técnicos de la firma computacional para explorar nuevas posibilidades dentro de la cocina. Rick Smilow, presidente del ICE, explica que los resultados de esta exploración son innovaciones que trascienden “novelerías o tendencias” y se ubican como parte del “futuro de la cocina”. Un futuro que no prescinde de los chefs humanos, sino que los ayuda a procesar cantidades masivas de información para que consideren nuevas ideas y caminos hacia la “exquisitez”.
Pero la exquisitez no es lo único que busca la cocina cognitiva. Florian Pinel, graduado del ICE y uno de los responsables de Chef Watson, explica que el sistema también es capaz de evaluar las propiedades nutricionales de cada ingrediente. De esta forma se pueden lograr recetas que, además de deliciosas, sean nutritivas. O recetas creadas según necesidades específicas, como las restricciones dietéticas de un comensal con problemas de salud. “En vez de acudir a las ya existentes, las personas pueden crear sus recetas personalizadas”, explica Pinel. Un diabético, por ejemplo, podría desarrollar platos que lo ayuden a mantener regulados sus niveles de azúcar en la sangre, sin sacrificar su gusto por el dulce, usando otros elementos o combinaciones sugeridas por la base de datos del sistema.
"Cognitive Cooking with Chef Watson" reúne las recetas creadas
por el sistema de cocina cognitiva de IBM y el Instituto de
Educación Culinaria de Nueva York.
Una de las recetas creadas por Chef Watson es el Postre Ecuatoriano de Fresas, una combinación de la tradición dulcera latinoamericana con técnicas de repostería clásicas y contemporáneas. Esta y otras de sus creaciones están plasmadas en el libro “Cognitive Cooking with Chef Watson”, presentado en 2015 por el ICE e IBM. Parte del repertorio está también disponible de manera gratuita en la página web www.ibmchefwatson.com, donde cada usuario puede elegir los ingredientes que prefiere –o los que tiene en la refrigeradora en ese momento- para que el sistema le sugiera una receta innovadora y cómo prepararla.
