Por Andre Petry

El día en que el primer europeo probó una pizca de azúcar, el mundo empezó a girar más rápido. La fecha precisa de ese acontecimiento no fue registrada por la historia, pero se dio en algún momento de la Edad Media. Desde esa época, la civilización occidental comenzó a cambiar a un ritmo intenso. “El azúcar rediseñó el mapa demográfico, económico, ambiental, político, cultural y moral del mundo”, dice la historiadora canadiense Elizabeth Abbott, autora del libro sobre la civilización del azúcar, Sugar, a Bittersweet History (Azúcar, una Historia Agridulce). En siglos de tragedia y gloria, el azúcar transformó la alimentación del Occidente, esclavizó generaciones de africanos en América, fue combustible de la Revolución Industrial, promovió guerras e imperios, diezmó paraísos ecológicos, erigió y pulverizó. Movido por su energía calórica, el mundo sigue girando rápido, tan rápido que estamos ahora ante otro cambio vertiginoso: el azúcar comienza a ser visto como un enemigo de la salud humana, un veneno tan perjudicial que merece ser tratado con el mismo rigor empleado contra el tabaco. Está más cerca el día en que un paquete de azúcar traerá la inscripción: “El Ministerio de Salud Pública advierte: este producto es perjudicial a la salud”.

El azúcar, en sus varias formas, es el gran promotor de la obesidad, pero sus niveles altos en la sangre pueden ser asociados a casi todas las molestias degenerativas, del ataque cardíaco al derrame cerebral y diabetes.

Existen sospechas científicas serias de que el azúcar pueda ser incluso una de las causas de algunos tipos de cáncer. En la lista está el cáncer de páncreas, el mismo que mató al actor Patrick Swayze a los 57 añosde edad. En Harvard, investigadores siguieron a 89.000 mujeres y 50.000 hombres y descubrieron que las gaseosas pueden aumentar el riesgo de cáncer de páncreas en mujeres. Antes que los hombres se sientan premiados por la naturaleza, otro estudio, que examinó a 1.800 enfermos, indica que una dieta azucarada puede aumentar el riesgo de cáncer del intestino grueso en los hombres.

Pero, si el azúcar llegara a ocupar el lugar del tabaco, se convertiría en el cigarrillo del momento. En Estados Unidos, ya hay un movimiento, incipiente pero sólido, integrado por los científicos más reconocidos del país, contra el consumo de azúcar.

Atacar el bolsillo
Los estados de Nueva York y Maine discutieron la posibilidad de cortar su consumo a partir de impuestos. En Nueva York, el gobernador David Paterson propuso una alícuota del 18 por ciento, pero luego desistió de la idea al percibir la mala voluntad de los parlamentarios y la fuerza del lobby del azúcar, cuyo poder es legendario en la política americana.

Recientemente, un artículo publicado en el New England Journal of Medicine, causó furor al defender la aplicación de un recargo sobre las bebidas gaseosas. La repercusión se debió a la postura del artículo, que sugiere tratar al azúcar como si fuera tabaco. Uno de sus autores es Kelly Brownell, renombrado epidemiólogo de la Universidad de Yale. El otro es Thomas Frieden, que, trabajando en la Alcaldía de Nueva York, lideró el combate a la grasa trans e hizo que 300.000 neoyorquinos dejaran el cigarro. Ahora, Frieden asesora al presidente Barack Obama como cabeza del CDC, órgano que cuida del control y de la prevención de enfermedades.

Bebidas menos dulces Cerrando el cerco, el profesor Walter Willett, una eminencia académica que regenta el departamento de nutrición de la escuela de salud pública de Harvard, lidera el lobby para convencer a la industria para que adopte una fórmula de gaseosas menos perjudiciales a la salud. Quiere que cada lata o botella tenga, como máximo, 50 calorías, el equivalente a tres cucharadas de azúcar. Una lata cola normalmente tiene 150 calorías, el equivalente a 10 cucharadas de azúcar. Un adulto que consume una lata con 150 calorías por día puede llegar al final del año, con casi siete kilos más.

Willet declaró: “Cuando un adulto se acostumbra a comer todo dulce, se vuelve difícil apreciar la dulzura suave de una zanahoria o una manzana”. El mes pasado, otro golpe durísimo. Por primera vez en la historia, la American Heart Association, la entidad de los cardiólogos, divulgó límites específicos para el consumo de calorías de azúcar. Sorprendentemente, definió niveles inferiores a los comúnmente recomendados.

Las mujeres no deben consumir más que 100 calorías de azúcar por día, lo que corresponde a poco más de seis cucharadas de azúcar.

Estados Unidos es el grupo más potente contra el azúcar de las bebidas gaseosas, pero no es el único. Inglaterra y Francia están prohibiendo la publicidad de colas en televisión.

En México, donde la obesidad crece a un ritmo frenético, las gaseosas han sido expulsadas de las escuelas. En Alemania y Bélgica, la prohibición vale hasta para el comercio en las inmediaciones de las escuelas. En Irlanda, las celebridades no pueden hacer comerciales de gaseosas dirigidos al público infantil.

El azúcar y la obesidad son un problema en todo el planeta. Examinando datos relativos al 2005, la Organización Mundial de la Salud estimó que 1,6 billones de seres humanos están por encima del peso y 400 millones, obesos. Es una cifra abismal. Ya hasta surgió un neologismo para subrayar la dimensión global de la obesidad, es la “globesidad”.

Con su autoridad científica, Willet prevé: “Obesidad y diabetes serán el desafío de la salud pública del siglo XXI”.

Comenzando por el hecho de que nunca necesitamos del tabaco para vivir, pero sí necesitamos del azúcar –aunque nos baste el azúcar que se encuentra en las frutas, en la leche, la miel, en legumbres y condimentos.

Desde el punto de vista exclusivo del funcionamiento metabólico humano, es innecesario el azúcar que se agrega con alimentos y bebidas, jugos, helados, caramelos, dulces, tortas, chocolates y una infinidad de productos que ni imaginamos que tienen azúcar, como cerveza y pasta de tomate.

Como todo lo que es innecesario al metabolismo, el azúcar en exceso hace mal a la salud. Otra diferencia es que el tabaco causa el 95 por ciento de los casos de cáncer de pulmón, pero el azúcar no es el responsable por el 95 por ciento de los casos de obesidad o diabetes. La obesidad tiene raíces múltiples.

A pesar de todos esos factores, el azúcar tiene el papel central en la pandemia de la obesidad y las gaseosas son su vehículo más popular, particularmente en Estados Unidos.

Las colas un símbolo
El país del norte es la patria de la Coca Cola, la única nación cuya imagen es asociada a una bebida gaseosa. La Coca Cola es el símbolo de éxito americano. Idolatrada, su marca representa el triunfo del capitalismo. Los norteamericanos beben 56 millones de litros de gaseosas por año. Como una señal de los tiempos, el consumo de bebidas azucaradas cae, mientras la venta de gaseosas diet crece, en promedio, el tres por ciento al año –desempeño sin precedentes en la industria.

Pero, de todos modos, los norteamericanos son grandes devoradores de azúcar. Del azúcar de caña, consumen 9,6 millones de toneladas por año. Y también devoran otro tanto del azúcar obtenido por la sigla HFCS, un preparado de maíz con alto poder edulcorante que el organismo humano absorbe más rápido que el azúcar de caña refinado.

Están por todas partes. Andan pegados a las paredes para descansar cada 10 pasos dados. Usan muletas, sillas de ruedas. En los hospitales, hay mesas de cirugía especiales para recibirlos. Hay fábricas de ataúdes reforzados para difuntos obesos. Los militares dicen que el 25 por ciento de los jóvenes son demasiado pesados para alistarse. Se teme que, por primera vez desde la Guerra Civil (1861-1865), la expectativa de vida caiga debido a las muertes por obesidad.

Cada vez más obesos
La estadística es tenebrosa: el 34,3 por ciento de los norteamericanos con 20 años o más, son obesos. Entre los niños de seis a 11 años, que beben hoy más bebidas gaseosas que leche, la incidencia llega al 17 por ciento.

El periodista William Dufty (1916-2002) lanzó Sugar Blues en los años 70, un libro un poco panfletario que se convirtió en un clásico por la satanización del azúcar, y diseminó la idea de que el azúcar engorda. Las bebidas gaseosas no sólo se volvieron el blanco número 1 del ataque contra el azúcar por causa del alto consumo. Hay investigaciones que muestran que la ingestión de calorías en forma líquida puede ser más perjudicial a la salud que la de calorías de alimentos sólidos.

Por motivos aun desconocidos, la caloría en forma líquida trastorna el radar del apetito humano y retarda la sensación de llenura, lo que nos lleva a comer más y engordar. Con la caloría en forma sólida ocurre lo contrario.

Descubrió que, de los estudios sin patrocinio de la industria de las bebidas gaseosas, casi el 40 por ciento presentan conclusiones contrarias a los intereses de los fabricantes.

Al consultarse seis especialistas sobre los males que, con certeza científica, pueden causar el azúcar en exceso, además de la obesidad, el resultado es devastador, porque un mal provoca otro, que por su parte provoca un tercero, colocando en movimiento un carrusel que puede incluir caries dentales, hipertensión, enfermedades cardiovasculares, derrame cerebral, insuficiencia renal, ceguera, enfermedades nerviosas, amputaciones y aproximadamente seis a siete años de vida menos.

La guerra contra el azúcar y sus diversas encarnaciones acabará produciendo cambios en la vida de billones de personas.